6 рецептов для засолки щуки

Салат с копченой щукой и заправкой из кваса и горчицы

Удачно подобранные компоненты обеспечивают замечательный вкус. Этот рецепт пригодится, если захотите удивить родных и знакомых вкусным и необычным блюдом. Рыбу можно использовать как горячего, так и холодного копчения

Необходимые ингредиенты:

• тушка без костей и кожицы (400 г);
• яйца (2 шт.);
• по одному крупному огурцу и помидору;
• болгарский перец (1 шт.);
• ½ лимона;
• по половинке чайной ложки хрена и горчицы;
• квас (4 ст. л.);
• соль и молотый перец по вкусу;
• зелень и листья шпината.

Пошаговое приготовление:

1. Яйца сварить вкрутую.
2. На дно глубокой миски выжать сок лимона, поперчить и посолить (специй достаточно добавить по щепотке).
3. Сюда же порезать небольшими кубиками копченую рыбу.
4. Дать постоять 5 минут.
5. Огурцы, помидоры и перец нарезать произвольно.
6. На большую тарелку разложить листья шпината, половинки яиц и кусочки овощей.
7. Присыпать все рубленой зеленью.
8. Сверху красиво распределить щучье мясо.
9. В отдельной ёмкости смешать квас с горчицей и хреном.
10. Добавить измельченный укроп, чуть присолить и хорошенько все взбить.
11. Полить заправкой.

Подготавливаемся к копчению

Чтобы получить приятный запах дыма, требуются не только подходящие дрова, но и опилки со стружкой. берут исключительно лиственные деревья, так как хвойные содержат в себе смолу, а это очень плохо влияет на вкус блюда, придавая ему горечь. Чаще всего используют такие деревья:

• Граб;
• Клен;
• Ольха;
• Ясень;
• Тополь;
• Фруктовые деревья.

В домашних условиях люди переходят с древесины на газ и , используя при этом жидкий дым и другие добавки. Да, бесспорно, копчение происходит намного быстрее, но все это не то — вкус натурального продукта существенно отличается, причем не в лучшую сторону.

При разжигании огня обратите внимание на то, что дрова больше , чем стружка и опилки. Раздувание дыма следует строго контролировать, ведь если влажность дыма поднимается больше чем на 50%, получается горький смолистый привкус и неправильный оттенок щуки

Если влажность будет выше 70%, то вместо копчёной у вас получится обычная варёная рыба.

Как коптить щуку, вы должны решить заранее и чётко придерживаться указанной в рецепте температуры. Контролировать насыщенность дыма помогает размер древесины, а скорость копчения напрямую зависит от высоты температурного режима. Чем больше будет дыма, тем быстрее пойдёт процесс, но если дым густой, то рыба получит тусклый окрас и кислый вкус. Если плотность дыма невысокая, то рыба не будет иметь хрустящую корочку, а запах дымка в ней будет слабым.

Подготовительный этап для рыбы

Щука горячего копчения должна выбираться очень тщательно. Если она весит до полутора килограммов, то её коптят целой, не разделяя на куски. Большую рыбу сначала очищают, потрошат и разделяют на части меньшего размера. Разрезают так, чтобы не задеть брюшину. Под пресной водой щуку промывают и солят, чтобы придать ей определённый вкус, предназначенный вашим рецептом. В большинстве рецептов копчёная щука солится — на один килограмм рыбы идёт одна столовая ложка соли. Засаливание производится двумя способами:

• натирание рыбы солью всю целиком;
• засол с помощью жидкого соляного раствора.

Если вы решили засолить рыбу в рассоле, проследите за тем, чтобы вся соль в нём не растворялась — у вас получится насыщенный раствор. После того как щука постоит в растворе 3 часа, её ополаскивают обычной водой. Если вы думаете, что немного пересолили рыбу — не волнуйтесь, её можно вымочить в обычной воде. Чтобы точно определить, не переборщили ли вы с солью, опустите рыбу в пресную воду. Если тушка щуки не всплывает, то рыба действительно посолена очень сильно, если же она всплывает — то вы сделали все правильно.

Часто используют пряности и травы, предназначенные для придания блюду оригинального вкуса. Вы можете подсыпать в раствор и уже готовые смеси, предварительно залив их кипятком, и также дав настояться. Или же просто использовать всем известный тимьян, укроп, перец, фенхель или тмин. После посола щуку вытирают насухо, если на поверхности есть лишняя соль — её оттирают. Внутрь щуки по некоторым рецептам помещают кусочки зелёного нарезанного яблока — это помогает сохранить сочность рыбы и придаёт ей приятный привкус.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Салат с копченой щукой и картофелем

Рассмотрим простой, но вкусный рецепт салата с копченой щукой. Для его приготовления понадобится:

•     филе копченой щуки (300 г);
•     отварной картофель (3 шт.);
•     маринованный огурчик (3-4 шт.);
•     репчатый лук (1 маленький или половинка большого);
•     горошек (1 баночка);
•     растительное масло.

Подготовив все ингредиенты, приступайте к готовке салата:

1.    Отварите картофель в мундире – так клубни получаются вкуснее. Остудите, очистите и нарежьте кубиками.
2.    Филе щуки отделите от косточек и кожицы и порвите на мелкие кусочки.
3.    Лук и огурец порежьте брусочками.
4.    В глубокую салатницу выложите все составляющие, добавьте горошек и растительное масло.
5.    Салат тщательно перемешайте и подавайте на стол.

Процесс готовки щуки в коптильных коробках

Теперь приступаем . Коптильню можно ставить на открытый огонь в доме или на костёр в природных условиях. На дно коптильного шкафа насыпают опилки, затем кладут дрова.

Мелкую щуку накалывают на шомпола через рыбьи глаза. Рыбу больших размеров навешивают на рейки или на решётку. Крупную рыбу иногда разрезают вдоль спины, оставляя распорки. После развешивания коптильню закрывают на полчаса крышкой. Спустя это время крышку поднимают с целью выпустить лишнюю влагу. Эта называется подсушкой. Когда поверхность развешенной рыбы станет сухой, а плавники побледнеют, — подсушка окончена и камеру опять закрывают. В самом начале в коробку коптильни не кладут много дров, так как это быстро повысит температуру, а она должна подниматься медленно и постепенно.

Важно поддерживать внутри коробки температуру в 110 градусов, пока рыба хорошо не прогреется. Следующим этапом является собственно копчение

Чтобы не утратить контроль щуки, нужно время от времени её проверять. Маленькую рыбу просматривают по плавнику — его отрывают и осматривают мясо на основании: плавник должен иметь белый матовый цвет, а не стекловидный. Крупную щуку контролируют, извлекая из области хребта специальной палочкой небольшие ломтики мяса.

Видео о том, как коптить щуку:

Чтобы щука в результате приготовления порадовала вас безупречным золотистым цветом, нужно сгоревшей золой посыпать сверху дрова. Весь процесс готовки не должен длиться более 3 часов.

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Полезные свойства и калорийность

Щука – рыба пресноводная, живёт как в реках, так и в озёрах, прудах. Мясо легко размягчается при тепловой обработке и хорошо усваивается организмом. Ценится содержанием минеральных веществ – Fe, Ca, P.

Копченая щука

Нормализует жировой обмен в организме. Регулирует уровень холестерина в крови. В мясе, икре и молоках содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, необходимые для улучшения зрения и для укрепления костного скелета. Белок рыбы полноценный и легко усваивается нашим организмом.

Калорийность низкая — 78%. Это позволяет включать щуку в диеты для снижения веса.

Количество нутриентов в щуке:

Калорийность (кКал)	84
Белки (г)	18.4
Жиры (г)	1.1
Углеводы (г)	–
Вода (г)	79.3
Витамин А, РЭ (мкг)	10
Витамин В9, фолаты (мкг)	8.8
Витамин C, аскорбиновая (мг)	1.6
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	0.7
Витамин РР, НЭ (мг)	6.6
Калий, K (мг)	260
Кальций, Ca (мг)	40
Магний, Mg (мг)	35
Натрий, Na (мг)	40
Сера, S (мг)	210
Фосфор, Ph (мг)	200
Хлор, Cl (мг)	60
Медь, Cu (мкг)	110
Фтор, F (мкг)	25
Хром, Cr (мкг)	55
Холестерин (мг)	62

Лучшее сырьё для копчения щуки

Для копчения щуки отдавайте предпочтение таким древесным материалам, как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла, дуб. Большинство из них обладают бактерицидными свойствами. Немного ниже качество у тополя, каштана, ясеня, ивы. Приятный аромат щуки получают при добавлении можжевельника вместе с ягодами. Можно дополнить этот набор свежезаготовленным сеном с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной, чёрной смородиной. Их легко заготовить своими руками.

Щепа сливы

Щепа свежесрубленных деревьев сделает аромат копчёностей более резким и ярко выраженным, а старых, и даже трухлявых подарит нежный аромат и красивый золотистый цвет. Если используются ветки, то обязательно убираются все листья, чтобы в процессе копчения они не воспламенились и не испортили продукты сажей. Нежелательно использовать древесину с корой, изделия могут получиться горькими. Перед тем как поместить щепу в коптильню, кору убирают.

Щука горячего копчения: рецепт приготовления

Перед тем как коптить щуку горячего копчения, она обязательно просаливается. На каждый килограмм мяса берется 1 ст.л. крупной соли. Мелкие крупицы будут обволакивать тушку, однако это не гарантирует просол рыбы.

Как и всякая речная рыба, копченая щука не избавится от характерного запаха, если не добавить в рассол травы и специи:

• зелень;
• лавровый лист;
• черный перец;
• тмин.

Щука горячего копчения: рецепт предполагает просаливание в течение 2-3 часов. Правильно замаринованная рыба имеет светлые ввалившиеся глаза, побелевшую чешую и менее заметный рыбный запах.

В аппарат засыпаются крупная фруктовая стружка или ольховая щепа, которые и способствуют дымообразованию. В середине приготовления крышка коптильни один приоткрывается, чтобы вышел пар. Если этого не делать, то рыба получится сильно подвареной. Спустя 40 минут рыба готова. Приятного аппетита!

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

После того, как щука просолится, набираем в ванну холодную воду и выкладываем наш засоленный улов отмокать на два часа. Так выйдет лишняя соль, а рыба опять немного размягчится. Затем щук нужно подвесить на сутки подвялиться. Для этого продеваем веревку через глаза щук, подвешиваем на проветриваемой веранде, балконе или в сарае. Чтобы защитить рыбу от мух и других насекомых, оберните веревки с щуками слоем марли. Через сутки кожа щук заскорузнет, и настанет время отправлять их в коптильню.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым

После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться

Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма

Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня

Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Щука горячего копчения: рецепт приготовления

Перед тем как коптить щуку горячего копчения, она обязательно просаливается. На каждый килограмм мяса берется 1 ст.л. крупной соли. Мелкие крупицы будут обволакивать тушку, однако это не гарантирует просол рыбы.

Как и всякая речная рыба, копченая щука не избавится от характерного запаха, если не добавить в рассол травы и специи:

• зелень;
• лавровый лист;
• черный перец;
• тмин.

Щука горячего копчения: рецепт предполагает просаливание в течение 2-3 часов. Правильно замаринованная рыба имеет светлые ввалившиеся глаза, побелевшую чешую и менее заметный рыбный запах.

В аппарат засыпаются крупная фруктовая стружка или ольховая щепа, которые и способствуют дымообразованию. В середине приготовления крышка коптильни один приоткрывается, чтобы вышел пар. Если этого не делать, то рыба получится сильно подвареной. Спустя 40 минут рыба готова.

Как обеспечить сохранение рыбы

Щука горячего копчения не обладает продолжительным периодом хранения, но продлить его вы можете с помощью холодильника. В нём приготовленная таким способом щука может находиться до полутора месяцев, при этом не утрачивая своего вкуса. очень хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому её следует завернуть в пергаментную бумагу. Перед самым употреблением щуку прогревают, чтобы усилить запах копчения, да и мясо после подогрева легче отделять от кожи.

Щука во многих странах считается одним из самых вкусных водных обитателей, а блюда из неё являются деликатесами. Теперь и вы можете наслаждаться любимым блюдом в любое удобное время и радовать своих близких новым кулинарным изыском — умением коптить рыбу.

О вкусах не спорят, однако мало кто остается равнодушным к домашней еде, в частности, копченой щуке. Для того чтобы оценить всю полноту вкуса этого блюда, следует четко следовать технологии приготовления. И тогда все получится!

Только-только пойманная собственноручно рыба – изысканный деликатес. И элитная белая или красная рыба из супермаркета сравниться с ней может. Копчение щуки в домашних условиях делает мясо сочным, нежным и в то же время пряным. Так, осенью она становится жирной, при этой жилистой, что и придает прекрасный вкус при приготовлении.

Однако копчение щуки в коптильне не гарантирует долгого срока хранения – без холодильника она сохраняет свежесть не больше трех дней.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

• Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
• Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
• Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
• Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

• Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
• Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Салат с копченой щукой и рисом

Данный салатик готовится достаточно быстро, а главное – он получается сытным и низкокалорийным. Связано это с тем, что калорий в копченой щуке горячего копчения всего 110 ккал на 100 г. Поэтому такой рецепт смело можно использовать тем, кто придерживается строгой диеты.

Для приготовления салата с рисом понадобится:

•     филе щуки, обработанной горячим дымом (300 г);
•     отварной рис (4 ст. л. без горки);
•     отварные яйца (2 шт.);
•     шампиньоны (100 г);
•     свежий огурчик (1 крупный или 2 маленьких);
•     майонез 30%;
•     растительное масло;
•     поваренная соль;
•     репчатый лук – по желанию.

Собрав все ингредиенты, приступайте к приготовлению блюда:

1.    Отварите яйца, остудите и очистите. Пока они варятся, поставьте на огонь рис и доведите до полной готовности.
2.    Мясо рыбы разделите на кусочки. Не забудьте достать все косточки по возможности и убрать кожицу.
3.    Пожарьте на растительном масле грибы, нарезанные кубиками, и дайте им остыть.
4.    В красивую салатницу выложите рис, щуку, шампиньоны, огурцы и яйца, порезанные брусочками. Перемешайте все с майонезом и солью.

В виде украшения сверху салата выложите дольки помидора и мелко нарезанную зелень.

Холодное копчение

Потребуются:

• Щука – 1000 г.;
• Вода – 2 л.;
• Соль – 200 г.
• 100 грамм блюда содержит:
• Белки – 5,8;
• Жиры – 0,3;
• Углеводы – 0;
• Калорийность – 26.1 ккал.

Щука копченая в домашних условиях отличается степенью содержания соли и соответственно большим сроком хранения продукта.

1. Тушки рыбы перед тем как закоптить нужно обильно посолить, из расчета 100 грамм на 1 кг рыбы, заливаются рассолом, затем их нужно замариновать при температуре 2 – 4℃ в течение трех суток.
2. После того как тушки рыбы извлекли из маринада их тщательно промывают и выдерживают в чистой воде до 6 часов, затем основательно просушивают.
3. Коптильня для холодного копчения отличается своим устройством – щука размещается на более высоком уровне, что дает возможность остывать поднимающемуся дыму.
4. Температурный режим холодного копчения удерживается в пределах 40℃, поэтому готовится до нескольких суток.

Особенности подготовки щуки к холодному копчению

Рецепт копчения щуки можно начать с очистки и разделки рыбы. Для копчения стоит выбрать из улова щучек покрупнее, оптимально — с весом свыше 3 килограммов. Более мелкие экземпляры проще будет просто завялить. Щук не нужно чистить от чешуи, просто снимаем скребком или оборотной стороной кухонной губки с тушек слизь, промываем в холодной воде. Между грудными плавниками делаем небольшой надрез от глотки до жабр. Через него аккуратно вытягиваем внутренности, стараясь их не повредить. Затем вычищаем жабры и вытягиваем кости плечевого пояса — так в готовом виде щука будет красивой, без кровоподтеков. Голову не отрезаем — щук всегда коптят целиком.

После разделки каждую рыбину нужно просолить. Щуку домашнего копчения можно посолить сухим или мокрым способом. Сухой посол делается так: на дно пищевой емкости кладем слой крупной каменной соли, на него — рядком укладываем рыбу, снова посыпаем добротным слоем соли. Переживать, что щука будет пересоленной, не стоит: плотная жесткая кожа этой рыбы впитает ровно столько соли, сколько нужно. Емкость с засоленной рыбой закрываем пленкой и на два-три дня ставим на засолку в холод. Для «мокрого» посола нужно сделать соляной раствор: на литр воды насыпаем 100 граммов соли. Туда же можно добавить специи, например, кориандр и гвоздику. Щука — донная хищница, она может давать запах тины и ила, и его замечательно устраняют специи. В раствор кладем щук, стараемся, чтобы рыбы находились в рассоле свободно, не набивайте емкость битком. Отправляем снова-таки емкость с рассолом на холод на пару суток. Этого времени с лихвой хватит и на то, чтобы запастись дровами для холодного копчения, и для подготовки помещения под коптильню, и даже на то, чтобы заглянуть на любимый сайт “Рыбалка Всем!”.

После того, как щука просолится, набираем в ванну холодную воду и выкладываем наш засоленный улов отмокать на два часа. Так выйдет лишняя соль, а рыба опять немного размягчится. Затем щук нужно подвесить на сутки подвялиться. Для этого продеваем веревку через глаза щук, подвешиваем на проветриваемой веранде, балконе или в сарае. Чтобы защитить рыбу от мух и других насекомых, оберните веревки с щуками слоем марли. Через сутки кожа щук заскорузнет, и настанет время отправлять их в коптильню.

Копчение щуки в холодном дыму

Для щуки домашнего копчения важно, чтобы были соблюдены следующие правила:

• Температура дыма должна быть не больше 30-35 градусов.
• Рыба должна быть хорошо засолена — чем сильнее посол и дольше время засолки, тем лучше копченая рыба хранится.
• Дров должно быть много — возьмите и ветки, и опилки, и гнилушки деревьев лиственных пород.
• Над коптильней щуку нужно подвешивать вниз головой.

Чтобы щука сухого посола была ароматной, перед копчением смешайте вместе специи с ложкой сахара. На боках щук сделайте надрезы и натрите их сахарно-пряной смесью. Подвесьте рыбу и разведите костер. Лучше, если в ящиках для копчения будет на дне слой опилок, а поверх — некрупные ветки. Так получится дым нужной температуры, который нужно поддерживать хотя бы около 8 часов поначалу. Всего же для копчения щук может понадобиться от 2 суток до недели, в зависимости от размеров рыбы и ее засолки. Проверить готовность рыбы легко: сделайте надрез вдоль спинки. Если мясо легко режется и отходит от костей, щука холодного копчения готова! Подавайте ее после полного остывания к пиву и наслаждайтесь необычайно ароматной и вкусной рыбой.