Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

История появления

История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.

Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра.

Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.

На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.

Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Интересные рецепты для копчения мяса в домашних условиях

Для того чтобы сделать мясо холодного копчения своими руками, существует разнообразное количество рецептов, которые по-своему изысканные и вкусные.

Рецепт холодного копчения мяса в домашних условиях:

1. Приготовление говядины. Говяжью тушу промыть под прохладной водой, нарезать на произвольные куски, поместить в ёмкость с кипящей водой и довести до кипения. Достать говядину и повесить в проветриваемой комнате или на улице. Через 2 часа продукт натирается солью и оставляется мариноваться 12 часов. Готовые куски можно отправлять в коптильню на 5-6 дней.
2. Подготовка баранины. Свежья баранья туша натирается солью с селитрой (на 1 кг соли — 15 г селитры). Остывшие куски выкладываются в тару, каждый слой покрывается смесью соли, лавровым листом, чесноком, розмарином перцем. Тару накрыть крышкой, придавить прессом и отправить в холодное место. По истечении 11-15 дней мясной окорок достаётся, сворачивается в рулетики и обжаривается в духовке. После, готовые рулеты отправляются в коптильню на 4-7 дней.
3. Рецепт свинины. Для этого воду (1л) смешивают с солью с селитрой (100 г), сахаром (10 г), тмином (10 г) и одним зубчиком чеснока. Этим содержимым нужно замариновать мясо для холодного копчения. Через 4 дня свинину достать и промыть тёплой водой. Далее, мясо подвешивается в хорошо проветриваемом помещении на сутки.
4. Рецепт приготовления курятины. На сильный огонь следует поставить ёмкость с подсоленной водой.После закипания добавить уксус (1,5 ст. ложки), лавровый лист (2 шт.), сахар (10 г), чёрный перец горошком, пряности (по вкусу). Убавить огонь и дать маринаду покипеть 15 минут. В остывший рассол опустить курицу, накрыть крышкой, прессом и поставить в холодильник. Через 1,5 суток, мясо следует просушить (4-5 часов). Перед отправкой в коптильню, куриную тушу надо обмотать бечевой и подвесить на крючки.

Свинина холодного копчения

Рецепт с фото мяса холодного копчения в домашних условиях позволяет увидеть, что готовое мясо получается ярко-красного цвета и с золотистой корочкой.

Методы засолки говядины для копчения

Есть много рецептов подготовки говядины перед подачей в коптильню и каждый способ дает по-своему вкусный результат. Один из популярных вариантов в домашних условиях – засолка. Он подходит для подготовки к горячему или холодному способу обработки мяса. Засолить говядину для копчения можно следующими методами:

1. Сухой рецепт засолки. Холодное говяжье мясо нарезается произвольными кусками и засыпается солью до тех пор, пока все куски не будут полностью покрыты. Для любителей пряностей к соли можно добавить душистый перец или другие ароматные приправы перед отправкой в коптильню. К такому сухому рецепту маринада ещё подойдёт чеснок, нарезанный ломтиками и распределённый между кусками. После, отправляем говяжий окорок в холодное место, и через 12 часов можно будет приступать к обработке дымом в коптильне.

2. Посол мокрым методом с помощью рассола. Такой рецепт очень лёгкий и его можно использовать для коптильни как холодного, так и горячего вида. Все ингредиенты нужно перемешать и поместить в полученный маринад нарезанные куски.
3. Смешанный метод и его рецепт. Здесь применяется два вида соления – сухой и мокрый засол.

Мясо натирается солью, приправами, выкладывается в тару и придавливается прессом. Солится продукт (можно вместе с салом или без него) до 5 дней и уже после заливается холодным рассолом и выстаивается от нескольких дней до двух недель. Достав куски из тары, их следует вывесить в холодное место.

Такой рецепт подходит для долгого хранения копчёности в холодном месте.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

• Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
• Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
• Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
• Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
• Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
• Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
• Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
• Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
• Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
• Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
• Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
• Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
• Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
• Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
• Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Какое мясо подойдет для копченой колбасы

Для приготовления домашних колбас нужно брать самые свежие мясо и сало. При изготовлении колбас в основном используют говядину, свинину, телятину, свиное сало, субпродукты и домашнюю птицу. Но также можно добавить: баранину, конину, крольчатину, оленину, мясо дикой птицы, дикой козы, нутрии, свиная шкура, свиная головизна, щековина теленка и быка.

Для приготовления колбасы длительного хранения нужно брать только свежее мясо. Для большей сочности и нежности колбасы нужно подбирать два вида мяса. Оно должно быть созревшим и охлажденным, взятым от здоровых и не очень молодых животных. Плотное, старое и немного жесткое сало даст колбасе насыщенный вкус и при термообработке даст низкую усадку. Для вареных колбас больше подходит молодое охлажденное мясо, а для полукопченых и копченых — немолодых животных.

Если для изготовления колбас приобретено молодое мясо, то его нужно избавить от излишней влаги, подвесив на свежем воздухе для просушки на сутки. Либо нарезать мясо на кусочки и щедро посыпать солью, продержать в холодном месте около суток.

Что касается сала, то его нужно брать из шейной части или шпик. Если любите чувствовать в колбасе кусочки сала, то выбирайте сало с головной части — щековину. Чтобы сало не чувствовалось стоит выбирать внутренний жир, он равномерно распределяется по колбасе. Какое бы сало не было выбрано его нужно брать в соотношении от 20% до 30%. Перед приготовлением колбасы сало 3 суток держат в прохладном помещении.

Говядина. Особо ценной частью является задняя половина туши, кроме голяшек. Передняя часть используется для приготовления колбас более низких сортов или для смешивания с другими видами мяса. Брать говядину для приготовления твердокопченой колбасы не рекомендуется, она получается жесткой. Лучше брать этот вид мяса для приготовления колбасы, где мясо обрабатывается перед копчением, либо смешивать говядину и свинину.

Свинина. Мясо срезанное со спины идет на приготовление филейной колбасы, с шеи — для ветчинной. Грудинка, лопатки и бока идут для приготовления первосортной колбасы, а мясо с ребер идет на низкосортную.

Курица. Мясо птицы не требует длительной готовки. Даже после просушки мясо сохранит нежный вкус.

Общие рекомендации при выборе мяса:

• Свежее мясо должно быть упругим, при надавливании на него пальцем вмятина быстро выравнивается;
• Не прилипает к пальцам, имеет плотную консистенцию;
• Тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета на мясе — явление нормальное. Если его поверхность сухая и обветренная, а на срезе мясо влажное, то это говорит о подпорченной продукции;
• Осмотрите внимательно срез — на нем не должно быть уплотнений в виде узелков. Такое мясо зараженное гельминтами;
• Цвет мяса. Качественная говядина имеет красный цвет, телятина — светло-розовый, свинина — розовый, баранина — насыщенный, темный красный, птица — от светло-розового до темно-розового(зависит от возраста);
• Запах свежего мяса, без химозных ароматов, которыми могли скрыть порчу продукта;
• Жир равномерно распределен и не имеет прогорклого неприятного запаха;
• Много пленок — старое мясо.

Подготовка мяса к холодному копчению

Перед началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо.

Обратите внимание! Посол — важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки

Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы.

Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов.

Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде.

В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант — нитрит натрия.

Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:

• сухой способ посола;
• мокрый способ;
• комбинированный (смешанный) способ посола.

Сухой посол

Сухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед.

Мокрый посол

Мокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С.

Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле.

Описание

Копченое мясо диетологи и специалисты по питанию относят к категории деликатесов. Этот продукт обладает высокими вкусовыми и прочими органолептическими качествами. Выглядит копченое мясо так же аппетитно, как на фото.

Потребителей привлекает не только красивый внешний вид продукта и его насыщенный аромат, но и надежда на то, что этот продукт натуральный. Копченое мясо можно купить сейчас в любом продуктовом магазине, но самым качественным оно будет, естественно, на фермерском рынке. Но это, конечно, при условии наличия у продавца сертификатов на реализуемую продукцию, выданных на основе заключения бактериологической экспертизы товара.

В последние годы население стало больше следить за качеством еды, а вот производители, наоборот, не имея мощностей для достаточного производства качественной продукции, стали использовать технологии, позволяющие выдать за натуральную пищу вредные и не приносящие пользы продукты. Копченые деликатесы не стали исключением. Высокая стоимость продукта и тем не менее не снижающийся спрос делают мясо «с дымком» наиболее часто подделываемым лакомством.

Производителей, демонстрирующих подобное отношением к людям, мало заботят последствия, проявляющиеся различными заболеваниями. Тем более что последние развиваются не мгновенно, потому что организм человека склонен накапливать вредные вещества постепенно. Единственное проявление, которое протекает скоротечно, – это интоксикация на фоне пищевого отравления. Чаще всего это случается при игнорировании производителем технологии приготовления продукта, а также стремление замаскировать резким запахом дыма уже испорченное мясо.

Лучшее копченое мясо – приготовленное собственноручно! Руководствуясь этим лозунгом, мы писали эту статью.

Домашние продукты, приготовленные из мяса собственноручно выращенных животных или птиц, во много раз превзойдут по всем характеристикам продукты промышленного производства. Именно поэтому все большим спросом в магазинах хозтоваров и интернет-маркетах пользуются миникоптильни и дымогенераторы. Стоимость таких приспособлений довольно высокая, но наш народ не привык сдаваться. Многие изобретатели делают такие чудо-печи сами, а затем выкладывают на просторах Всемирной паутины огромное число видеоуроков по созданию этих полезных приспособлений своими руками. Как говорится, было бы желание.

О том, как выбрать качественное копченое мясо, как сохранить его и что с ним приготовить, а также как сделать лакомство своими руками, не допуская распространенных ошибок, мы хотим рассказать в этой статье.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

• вода – 1 л.;
• душистый перец — 3-5 горошин;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• соль — 3 ст.л. с горкой;
• черный перец – 2 десятка горошин;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• сахарный песок — 2 ч.л.;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид

Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1 Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.Вариант 2 Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах

Рецепты сырокопченого мяса: выбираем на свой вкус

Универсального рецепта не существует. Одни выбирают сухой вариант засолки, вторые предпочитают мариновать в рассоле, а кто-то комбинирует, поэтому у каждой хозяйки/хозяина свой рецепт сырокопченого мяса относительно специй и приправ.

Зависит также от мяса. Рецепты для свинины содержат одни специи, для сырокопченой курицы понадобятся другие, а вкус конины или баранины подчеркнут третьи.

Рецепт пряной конины в домашних условиях:

• 500 г соли;
• 50 г сахара;
• по 1 ч. л. приправ: мускатный орех, черный и красный молотый перцы, корица, кориандр;
• 5 кг филе.

Мясо разрезают на куски весом 400-500 г и натирают посолочной смесью. Готовят эмалированную посуду, дно посыпают этой же солью с приправами. Куски укладываются и сверху опять размещают сухой маринад. Сверху прикладывается чем-то тяжелым на 7 дней.

Спустя неделю, полуфабрикат промывается и немного вялится в хорошо продуваемом ветром помещении. По рецепту рекомендуется такое вяленое мясо коптить неделю. После, готовые к употреблению куски еще сутки проветриваются.

Тем, кто предпочитает сырокопченую свинину, можно испробовать следующий рецепт:

1. Филе нарезается кусочками по 500 г. Для маринада готовят составляющие: воду (5л), сахар (30г), поваренную (900г) и нитритную соль (15г).
2. Ингредиенты рассола всыпаются в кипящую воду, размешиваются.
3. Маринад остужают и помещают в него мясо на 2 недели под гнет.
4. Следующий шаг рецепта – хранение в подвешенном состоянии на протяжении 14 дней в прохладном проветриваемом помещении.
5. Продолжительность предания дыму 3-5 суток, проветривания готового копченого филе – 12 часов.

Есть рецепты, где фигурирует вареное мясо. Часто так готовят говядину или конину, чтобы она получилась нежной и мягкой. Уже потом полуфабрикаты отправляются коптиться.