Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?

Щепа для горячего копчения

Щепу для приготовления выбирают преимущественно фруктовую. Рекомендуется брать вишню, абрикос, ольху. Категорически не стоит брать сосну, елку, другие хвойные. Прежде чем отправить рыбу коптиться, рекомендуется узнать о свойствах разной щепы. Как происходит копчение с разным деревом:

1. Во фруктовой щепе много эфирных масел. Преимущество в виде отсутствия копоти. Дым ароматный и душистый в большом количестве.
2. Ольха и рябина известны бактерицидными свойствами.
3. Красное дерево дает красновато-золотистый оттенок.

Важное условие! Рекомендуется регулировать температуру, в коптильне не должно быть слишком горячо

Копченая свиная грудинка в сухом маринаде

Для приготовления этого блюда выберите грудинку с кожей. Она поможет свинине оставаться более сочной

Особое внимание уделите наличию мясных прослоек. Они должны быть не слишком толстыми, но и не тонкими. Тогда мясо получится в меру жирным и не пересушенным

Рецепт приготовления копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала

Тогда мясо получится в меру жирным и не пересушенным. Рецепт приготовления копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала.

Ингредиенты:

• свиная грудинка — 1 кг
• лавровый лист — 4 шт.
• черный молотый перец и красный перец — по вкусу
• сухой розмарин — 1 щепотка
• чеснок — 5 зубчиков
• кориандр — 2 щепотки
• соль — 20–25 г

Способ приготовления:

1. Свинину промойте в проточной воде.
2. Соедините вместе все виды перца, розмарин, кориандр, измельченные лавровые листья, соль и натертый на мелкой терке чеснок.
3. Полученным сухим маринадом натрите мясо со всех сторон, затем замотайте грудинку пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.
4. Утром достаньте мясо, уберите с него пленку и просушите в хорошо проветриваемом месте 3 часа.
5. В коптильню заложите слегка влажную щепу дуба, ольхи или осины. Мясо уложите на решетку, а еще лучше — подвесьте.
6. Процесс копчения должен длиться примерно 50 минут при температуре 100–110°С.
7. Подавайте копченую грудинку с черным хлебом, чесноком, хреном или горчицей.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рецепт с кориандром

Чтобы добиться особого аромата копчености, можно засолить рыбку в тузлуке с кориандром. Эта специя даже речные сорта избавит от специфического запаха. Для этого нам понадобятся:

• 15 г кориандра;
• 5 бутончиков гвоздики;
• 1 л воды;
• 50 г соли;
• 5 лаврушек;
• 50 г сахарного песка;
• ⅓ ч. л. молотого перца.

Как же делается такой посол? Тут все достаточно просто, а потому с рецептом справится как опытный, так и начинающий коптильщик.

Сперва вскипятить основу. Отправить в крутой вар кориандр с солью, остальными пряностями и сахарным песком. Хорошенько перемешать раствор, чтобы кристаллики основательно разошлись.

Выложить в пряную заготовку рыбу и солить ее около 11 часов. Можно и сократить время маринования. Но чем дольше тушки лежат в рассоле, тем более ярким, насыщенным и выразительным получится вкус копчености.

Копчение рыбы в Финляндии

Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют совершенно иной способ.

Блюда из рыбы – важная часть финского стола. Такое питание полезно как для души, так и для тела. Традиции финской рыбной ловли всегда основываются на том, что из улова приготовляется еда. Блюда из пресноводной рыбы и раков лучше всего представляют финскую культуру еды.

Самое обычное рыбное блюдо Финляндии – это скорее всего копчености. В провинции Саво обычно коптят ряпушку.

Как правильно коптить рыбу

Если вы никогда не коптили рыбу, вот инструкции для копчения судака и крупного окуня.

Прежде чем коптить рыбу, ее надо посолить крупной морской солью и оставить на пару часов. Посолите хорошо рыбу сверху и немного внутри. На дно коптильного ящика насыпьте ольховые стружки или опилки так, чтобы дно было почти полностью покрыто. Лишнюю соль с рыбы уберите и положите рыбу на решетку. После этого закройте коробку крышкой и коптите рыбу на слабом огне в течение получаса.

Рыба готова, когда ее кожа приобретает красивую золотисто-коричневую окраску и плавники легко отделяются пальцами. Лучше всего копчение получится, если вы просушите немного рыбу в ящике при небольшой температуре перед самим процессом копчения.

Ну а потом начинаем лакомиться этим вкуснейшим деликатесом.

Финские рецепты: Копченый лосось или форель на доске

Обычно для приготовления этого блюда используется филе лосося или форели.

Готовится рыба очень просто, поэтому прекрасно подходит для приготовления во время отдыха на природе, а по вкусу значительно интереснее и нежнее обычной копченой рыбы. Рыба, закопченная на доске, сразу готова к сервировке и на столе будет выглядеть удивительно аппетитно.

Кстати, приспособления для копчения рыбы этим способом могут стать отличным подарком рыбакам-любителям, дачникам и любому человеку, любящему готовить на костре или гриле и ставить вкусовые эксперименты. Ниже в заметке мы расскажем о таких приспособлениях подробнее.

1) Филе лосося или форели — 2 штуки или примерно 1 кг (охлажденное)2) Крупная соль3) Перец, лимон

Приготовление копченого лосося или форели на доске:

1. Филе лосося положить на доску для копчения кожей вниз. Приколотить филе к доске деревянными колышками. Если филе небольшое, идеально расположить каждое филе на отдельной доске. После приготовления доску можно подать в качестве сервировочного блюда. На столе это смотрится очень красиво.

2. Натереть филе крупной солью, перцем и немного сбрызнуть соком лимона.

3. Развести огонь и дать дровам немного прогореть до образования первых углей. Установить доски с рыбой вертикально на краю кострища. Расстояние от огня до рыбы должно быть примерно 20 см.

4. В зависимости от толщины рыбы, коптить примерно около 1 часа. Время от времени рыбу можно сбрызгивать лимонным соком.

5. Подавать рыбу теплой, можно не снимая с доски. Блюдо вкусно само по себе, сочное, с небольшим дымным ароматом и красивым внешним видом.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Прошивка

Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.

Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.

Рецепт приготовления:

Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.

Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.

Копченая утиная грудка

Вместо привычной мясной нарезки попробуйте подать к столу в качестве закуски филе утки горячего копчения с брусничным или клюквенным соусом. Утиная грудка гармонична также в легких салатах и в горячем виде с разнообразными гарнирами. Закоптить утиное мясо можно на щепе фруктовых и лиственных деревьев, а для аромата добавить в коптильню немного зеленого чая. Предлагаем вам изысканный рецепт настоящего домашнего деликатеса.

Ингредиенты:

• утиные грудки — 2 шт.
• коричневый сахар — 150 г
• черный молотый перец — 5 г
• душистый перец — 5 г
• соль — 130 г
• лавровый лист — 1 шт.
• зелень — 1 пучок

Способ приготовления:

1. Лавровый лист, сахар, душистый и молотый перец измельчите в ступке.
2. Обсыпьте получившейся смесью охлажденную утиную грудку со всех сторон, затем уберите мясо в холодильник на 2 часа для пропитки.
3. Достаньте птицу, промойте в проточной воде, чтобы убрать излишки соли и перца. Отправьте в холодильник подсыхать, но уже на 7 часов.
4. Перед тем как приступить к приготовлению, положите в коптильню щепу фруктовых деревьев и листья зеленого чая. Аромат тлеющего чая пропитает утку и придаст ей интересные вкусовые нотки.
5. Коптите 25–35 минут при интенсивном огне. За это время утятина должна стать золотистой снаружи и нежно-розовой внутри.

Материал для обвязки

При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей

Она отвечает всем необходимым требованиям.

Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.

Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.

Коптим рыбу в домашних условиях

Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.

Подготовка рыбы для копчения

Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой. Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.

Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.

Как замариновать рыбу для копчения

Существует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:

• вино (белое или красное);
• сахар или мед;
• приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
• соевый соус;
• кефир;
• цитрусовые, а также множество других ингредиентов.

Но, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:

• Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
• Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
• После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.

Подбор древесины

Не всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус. Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.

Для копчения рыбы дома отлично подойдут:

• плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
• ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
• бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.

Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.

Время зависит от величины тушек и составляет 30 минут – 1,5 часа.

На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 12 часов.

Древесина

Вопрос «чем коптить рыбу» обычно имеет в виду, какой древесиной пользоваться. Почти все коптильщики сходятся на том, что использовать древесину хвойных пород для копчения категорически нельзя. Это дерево слишком смолистое; смола будет оседать из дыма на рыбу и испортит её вкус.

Точно также не рекомендуют использовать берёзу — из-за дёгтя, который в ней содержится.

Самые лучшие результаты получаются при использовании щепы их ольхи. Можно применять почти все другие лиственные породы: дуб, тополь, рябина, ива, осина и так далее. Часто рекомендуют брать фруктовые деревья, например, вишню, яблоню, абрикос или грушу. Говорят, что хорошие результаты получаются из древесины винограда, но это не везде доступно.

И ещё нюанс: среди всех хвойных пород есть исключение. Это можжевельник, опилки или ягоды которого часто рекомендуют добавлять в основную коптильную щепу.

Осетр горячего копчения

Осетр, или царская рыба, высоко ценится гурманами во всем мире. Приготовить ее можно по-разному, но ни один из способов не сравнится с горячим копчением, ведь дым делает вкус осетрины особенным, а ее цвет становится, без преувеличения, золотым.

Ингредиенты:

• крупные свежие осетры — 2 шт.
• лимоны — 1 шт.
• соль — по вкусу
• укроп — 4 веточки

Способ приготовления:

1. За 12 часов до начала копчения осетров очистите от чешуи, выпотрошите, хорошо промойте внутри и снаружи.
2. Отрежьте головы и хвосты, затем разделайте каждую из тушек на две одинаковые по размеру части. Для большего эффекта вы можете оставить осетров целиковыми. Такое блюдо можно подать на праздничный стол: юбилей или свадьбу.
3. Возьмите соль, щедро натрите ей получившиеся четыре куска рыбы со всех сторон. Отправьте заготовки в холодильник на ночь.
4. Перед приготовлением нарежьте лимон на дольки и положите их внутрь тушек. Туда же добавьте по веточке укропа.
5. Перевяжите кусочки специальной бечевкой для копчения так, как показано на фото.
6. Выложите осетрину на решетку и оставьте ее коптиться в течение 40–45 минут.

Перед подачей на стол бечевку, лимон и укроп можно убрать. Приятного аппетита!

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Таблица 2 – Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде

Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом.

Ингредиенты:

• свиные ребра — 1 кг
• томатная паста — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• мед — 20 г
• репчатый лук — 2 головки
• темное пиво — 500 мл
• растительное масло — 20 мл
• кипяченая вода — 100 мл
• уксус — 15 мл
• соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.
2. Охлажденные ребрышки промойте, после чего начните готовить маринад. Для этого добавьте в глубокую чашу томатную пасту, воду, уксус, масло, пиво, измельченные лук с чесноком и жидкий мед. Посолите, поперчите. Хорошо размешайте до однородной консистенции.
3. Уложите ребрышки в получившийся соус и оставьте на 24 часа.
4. Достаньте мясо и, не смывая маринад, отправьте на просушку в прохладное место на 2 часа.
5. Приступайте к копчению. Длиться оно должно приблизительно 1 час при температуре 95–110°С.

Как коптить на мангале рыбу?

Любителям рыбалок будет интересно узнать, как коптить на мангале рыбу. Ведь только свежая, только что пойманная рыбка станет отличным копченым блюдом. Самое трудное и главное в копчении — это не приготовление рыба, а устройство мангала из металла для копчения. Но начать стоит всё же с рецепта рыбы.

Ингредиенты:

• Два литра воды
• Пол стакана соли
• Пол стакана соевого соуса
• Стакан коричневого сахара
• Стакан белого вина
• Стакан сока лимона
• Столовая ложка измельченного чеснока
• Две столовых ложки белого перца
• Базилик, кориандр, карри и майоран по вкусу

Приготовление:

Перед тем как коптить на мангале рыбу, её нужно подготовить, замариновать. Маринад для горячего копчения рыбы нужно приготовить из стакана белого вина, соевого соуса и сока лимона. Все эти ингредиенты нужно перемешать и поместить в него рыбку. В таком виде нужно оставить её на ночь в прохладном месте.

Главным образом горячее копчение основывается на засолке рыбы. Засолить её можно двумя способами. Если рыба непотрошеная, то можно натереть её солевым раствором, который готовится из стакана воды и столовой ложки соли. Потрошеную рыбу нужно и внутри, и снаружи натереть солью. Несколько часов рыба должна просолиться. После просаливания рыбу надо промыть и можно начинать её готовить. Теперь нужно понять, как коптить на мангале рыбу.

Важно правильное устройство мангала из металла. Нужен мангал и очаг

Вместо коптильни подойдёт и ведро с крышкой. Ветки (лучше всего ольховые) для копчения нужно поломать так, чтобы их длина не превышала размер коптильни. Сверху ветки нужно прикрыть решеткой. Затем ольховую стружку, которую нужно вымочить в воде для предотвращения горечи рыбы, нужно равномерно распределить по дну коптильни. На этом устройство мангала для копчения не заканчивается. Нужно развести в нем огонь и поставить на него коптильню. Рыбу нужно поместить в коптильню на 45 минут, накрыть. После появления темного золотистого оттенка рыба готова. Можно подавать её с хлебом с чесноком, жаренным на углях.

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

1. Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
2. Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
3. Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
4. Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
5. Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Для приготовления нужно взять:

• 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
• 3 ст. л. соли;
• по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

1. Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
2. Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
3. На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
4. После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
5. В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
6. После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

1. Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
2. Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
3. Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
4. После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

• на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
• 9 ст. л. жидкого дыма;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана сахара или по вкусу.

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

Глазированный лосось

6-8 порций в качестве закуски

Вы узнаете его по налету от древесного дыма, напоминающему патину на картинах старых мастеров. И, конечно, по сладковато-соленому вкусу, образующемуся в результате сухого посола в смеси соли и сахара с последующим щедрым обмазыванием медом или кленовым сиропом.

По традиции такого лосося коптят холодным способом, в результате чего он приобретает «жевательную» структуру, напоминающую джерки. Я выбираю более высокую температуру, благодаря которой края получаются хрустящими, а внутри мякоть остается влажной и пластинчатой. Против такого великолепия почти невозможно устоять.

Ингредиенты:

• 680 г филе лосося без кожи (предпочтительно из центральной части тушки)
• 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
• 1/4 стакана крупной соли, морской или кошерной
• ¾ стакана кленового сиропа
• 1 л воды
• растительное масло для смазывания решетки

Оборудование:

• Кухонный пинцет или плоскогубцы
• Большой целлофановый закрывающийся пакет
• Большой противень для запекания из фольги
• Плоская решетка для барбекю
• Цифровой зондовый термометр

Топливо: ольха в количестве, достаточном для 1 часа копчения

Для более интересного вкуса для глазирования возьмите мед вместо кленового сиропа. Слегка подогрейте мед — так его будет легче нанести.

Приготовление:

1. Промойте филе лосося под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Пройдитесь пальцами по поверхности филе и обследуйте его на наличие острых костей. Извлеките кости с помощью кухонного пинцета.
2. Острым кухонным ножом нарежьте филе поперек кусочками длиной 10–12 см и шириной 2,5 см. Уложите их в большой закрывающийся целлофановый пакет высокой прочности и поместите его в противень из фольги.
3. Смешайте в миске коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа. Добавьте воду и перемешивайте до растворения соли и сахара. Полейте кусочки рыбы смесью и закройте пакет. Уберите его в холодильник на 8 часов. За это время несколько раз переверните пакет.
4. Откиньте рыбу на дуршлаг, промойте под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Уложите кусочки на слегка смазанную растительным маслом решетку кожей вниз и установите ее на противень с бортиками. Затем уберите лосось на 2 часа в холодильник для сушки (ничем не накрывайте).
5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105–120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем.
6. Поместите решетку с рыбой в коптильню. Коптите 30–60 минут, пока лосось не подрумянится и не станет плотным на ощупь. Через 15 минут после начала копчения начинайте смазывать кусочки оставшимся кленовым сиропом и повторяйте операцию несколько раз до полного приготовления (температура внутри рыбы должна быть примерно 60 °C). Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.
7. Если у вас вдруг что-то останется, положите кусочки в целлофановый закрывающийся пакет и уберите в холодильник, где они могут храниться минимум 3 дня.

Как сделать джерки из лосося

Для приготовления традиционного глазированного лосося, который жуется, как джерки, настройте коптильню на режим гриля, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее не более чем до 80 °C или до самой низкой температуры. Добавьте древесину, как указано производителем.

Установите решетку с лососем на решетку коптильни. Коптите 4 часа, пока рыба не приобретет бронзовый оттенок. Лосось должен стать плотным. Через 2 часа начните смазывать его оставшимся кленовым сиропом, повторяя операцию несколько раз.

Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.

Правила разделки рыбы

В том случае, если Вы изготавливаете туши из больших пород жирной рыбы: семга, форель и пр., — брюшки также можно срезать. В этом случае, Вы отделяете брюшко не широкой полосой до позвоночника, а узкой – до реберных костей. Обрезки прекрасно подходят для изготовления пивных наборов, а туша в этом случае будет красивее. Изготавливая подобные наборы, помните о том, что качество готовой продукции во многом зависит от разделки: чем аккуратнее Вы разрежете рыбину, тем красивее будет готовый продукт, а значит, его быстрее купят. Технология электростатического копчения, которую разработала компания Ижица в 1992 году, позволяет получать качественный продукт с минимальной потерей в весе.

Для того, чтобы рыба легко разделывалась, не следует ее полностью размораживать, прихваченная кристаллами рыба без проблем поддается разделке, а мясо легко отходит от костей. Обыкновенно в промышленных масштабах мелкие особи рыбы идут на изготовление целых туш, а крупные – на балык. Если рыба длинная, то спинка режется по горизонтали на две или три равные доли, для того, чтобы балык смотрелся естественно, срез следует делать по диагонали, а не по вертикали. Впрочем, если вы придумаете принципиально новый способ разделки рыбы для копчения, потребитель наверняка оценит ваши старания.

Приготовление в горячей коптильне

На дно коптильни кладем опилки и щепу слоем 15-20 мм. Неплохо добавить к древесине веточку можжевельника, – он придаст готовой рыбной тушке изысканный аромат и золотистый цвет.
Над древесиной помещаем поддон для стекающего жира. В коптильнях он обязательно предусмотрен, но, если вы коптите в ведре (бочке), воспользуйтесь тарелкой или фольгой. Жир не должен стекать на тлеющие опилки, иначе вкус копчености будет испорчен. Особенно это актуально, когда вы коптите рыбу большой жирности, например скумбрию.
Далее вставляем решетку, и на ней на расстоянии 20-30 мм располагаем рыбные тушки.
Накрываем коптильню крышкой. Если вы коптите в ведре (бочке), подбирайте крышку, которая будет плотно закрывать емкость. Дым не должен выходить наружу, а кислород попадать внутрь. Иначе может произойти возгорание опилок.
Разжигаем огонь и помещаем на него коптильню. Огонь должен быть средним, иначе древесина внутри коптильни загорится либо пересохнет.
Как только начнется дымообразование (коптильня нагреется), засекаем время

Периодически можно осторожно приоткрывать крышку и проверять готовность продукта.

Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществляться в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу.

Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором.

На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.

Коптильня для рыбы своими руками может быть сделана из различных емкостей, таких как:

• ведра,
• бочки,
• листов нержавеющей стали,
• газового баллона и др.

Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Прошивка

Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.

Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.

Рецепт приготовления:

Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.

Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.