Как приготовить баранину горячего копчения

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Маринад для копчения

Под маринадом обычно подразумевают жидкий раствор соли, приготовленный на основе воды или растительного масла, иногда с добавлением уксуса. Чтобы промариновать мясо иногда приходится его вымачивать целую неделю. От того, насколько качественно маринад проник вглубь волокон, зависит качество продукта.

Ускорить процесс позволит добавление веществ, которые способны расщеплять волокна. Речь идет об уксусе или другой кислоте, употребляемой в пищу. Примером может служить лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке. В данном случае мариновать придется всего лишь пару дней. Но специалисты к такому способу не спешат прибегать, так как от этих веществ остается специфическое послевкусие.

• Самый простой маринад готовится из воды, которая нагревается, доводится до кипения и кипятится.
• В этот момент в воду добавляется соль. На 1 литр воды требуется 50 г соли. Это не столь высокая концентрация, как может показаться на первый взгляд. Низкая плотность рассола компенсируется длительным вымачиванием. Мясо в маринаде пролежит 5-7 суток.
• Сразу после соли следует добавить специи по вкусу, чеснок, немного сахара. Гурманы предпочитают внести еще стакан сухого белого вина.
• Просоленное мясо необходимо высушить на сквозняке или протереть насухо салфеткой.

Посол

Следующий этап копчения баранины – засолка. Процедура проводится разными способами. Часто для этого применяется рассол. Но допустим и сухой метод, подразумевающий использование соли и специй.

С рассолом

Чтобы в коптильне приготовить деликатес, предварительно мясо отправляют в рассол. Маринад для баранины делается по-разному. Ниже будут представлены решения, и каждый сможет выбрать рецепт для себя. Сперва заготовки выдерживают в маринаде, потом – промывают, а в заключение – подсушивают.

Сухой вариант

Для копчения баранины часто используется простой и быстрый способ, который именуется сухим. Подготовленную часть туши просушить. Обильно натереть посолочной смесью, представленной сочетанием пряностей и поваренной соли.

Выложить кусок в посуду, которая подходит по габаритам. Сверху – поставить груз. Такой прием позволит быстро замариновать баранину для последующей обработки дымами. Но перед тем, как обрабатывать заготовки в коптильне, потребуется промыть и немного просушить баранину, подвесив ее на улице или в хорошо проветриваемой комнате.

Как замариновать баранину для копчения

Как же подготовить баранину к копчению? Если традиционная засолка баранина вам показалось скучной, то мясо можно замариновать различными способами.

Винный маринад для баранины

Для приготовления маринада из вина потребуются следующие ингредиенты:

• вино;
• соль, специи — по вкусу.

Продукты нужно соединять друг с другом. Полученной смесью обработать баранину и убрать в холодильник, как минимум на 6 часов.

Маринад для бараньей лопатки горячего копчения

Продукты:

• баранья лопатка — 5 кг;
• соль — 0,5 кг;
• ржаная мука — ½ стакана;
• лист лавра — 3-4 шт.;
• перец горошком — 3 г.

Рецепт приготовления маринада для копчения баранины:

1. В кастрюлю налить 4 литра воды, дождаться пока она закипит. Добавить в кипящую воду соль, перец и лаврушку. Снять рассол с огня и оставить остывать.
2. Мясо нужно хорошо промыть и высушить. Баранину отправляем в остывший рассол, устанавливаем гнет и даём замариноваться, на это уйдёт 24 часа.
3. Извлекаем баранину из жидкости, вывешиваем в хорошо проветриваемом помещение, посыпаем мукой и оставляем на пару дней.

Замаринованная по этому рецепту баранина приготовится в коптильне горячего копчения за 3 часа. В процессе копчения нельзя открывать крышку коптильни.

Для того чтобы мясо приобрело более аппетитный аромат, в конце в огонь можно подкинуть пару веточек можжевельника или шалфея.

Готовая баранина горячего копчения будет иметь аппетитный красно-коричневый оттенок. Перед тем, как приступать к трапезе мясо необходимо проветрить, оставив его на 1 час на свежем воздухе.

Маринад из селитры

Ингредиенты рассчитанные на 1 кг баранины:

• соль — 4 ст. л.;
• пищевая селитра — 2 ч. л.;
• специи — по вкусу.

Смешать все ингредиенты, натереть полученной смесью баранину, поместить под гнет. Мясо замаринуется за 24 часа, но его необходимо периодически переворачивать.

Рекомендую еще несколько полезных статей:

Как закоптить кролика горячего копчения;

Как сделать коптильню из стиральной машины своими руками.

Процесс сборки самодельной коптильни из бочки.

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Рецепт приготовления ребрышек:

Приготовить рассол для шприцевания. Соотношение воды, соли и сахара рассчитывают следующим образом. Вода должна составлять 10% от общего веса мяса (т.е. на 1кг ребрышек берут 100 мл воды), соль — 2% от веса мяса и сахар — не больше 0.5% от веса мяса с водой, но лучше пробовать рассол и по вкусу регулировать количество сахара. Размешать в воде сахар и соль до полного растворения кристаллов.

Подготовить бараньи ребрышки для засолки. Они должны быт мясистыми, а не сплошные кости-кости, которые подходят только для бульона. Ребрышки промыть, обсушить на бумажных полотенцах и срезать все лишнее (пленки).

Наполнить шприц готовым рассолом и обколоть подготовленные ребрышки. Оставить их на 12 часов в хорошо проветриваемом помещении или в холодильнике. Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре.

Подготовить щепу к копчению: сложить её в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую водой щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Обвязать бараньи ребрышки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 75С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура не выше 80С. Коптить при 80С 1 час.

Через час снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать с них бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей порезать ароматнейшие копченые бараньи ребрышки и подавать к столу. Приятного аппетита!

Источник

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

«БАРАНИНА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «

Кто не любит копченые мясные деликатесы? Ароматные, с красивой румяной корочкой, которыми хочется полакомиться не только в праздник, но и в будний день. А если вы обладатель домашней коптильни, приготовить такие блюда самостоятельно совсем не сложно. Например – закоптить баранье мясо. Копчение баранины можно осуществить горячим и холодным дымом. При любом способе, мясо получается очень нежным, аппетитным и вкусным.

Способы копчения баранины

Горячий способ – более простой, занимает намного меньше времени, чем процесс копчения холодным дымом. Но перед тем как начать приготовление блюда, необходимо знать — что может понадобиться:

Коптильня для горячего копчения.

Дрова для костра.

Щепа или опилки для копчения.

Немного специй и соли.

Коптильни для горячего способа можно использовать любые. Это могут быть магазинные изделия, которые сейчас приобрести не проблема. Разновидностей их достаточно много и выбрать можно по своему кошельку. Также можно соорудить такой аппарат самостоятельно из подручных материалов. Понадобится всего лишь металлическая бочка или ведро с крышкой. В нее необходимо будет вставить решетку для продуктов или перекладины, за которые будет подвешиваться мясо.

Готовится баранина горячего копчения от 30 минут до нескольких часов. В зависимости от веса, толщины мяса, рецепта. Температура дыма при этом от 90 до 120⁰.

Источник

Баранина холодного копчения

Понадобятся такие продукты:

• Задняя нога молодого барашка – 3 кг.
• Соль поваренная – 500 г.
• Соль нитритная – 20 г.
• Сахар – 5 г.
• Смесь сухих специй: укроп, кориандр, чеснок, петрушка, перец – 2 ст. ложки.

Приготовление:

Ногу барашка промыть, просушить салфетками. Удалить сухожилия и пленки. Приготовить сухой маринад для копчения. Для этого в отдельной посуде соединить соль, сахар, сухие специи. Полученной смесью обильно со всех сторон натереть мясо. Затем в несколько слоев плотно обернуть кулинарной пленкой. Убрать в холодильник на неделю.

Затем баранину извлечь из пленки, тщательно смыть остатки посолочной смеси, вывесить для просушки на холод. Сушиться мясо должно 5 дней.

Коптить ножку можно при помощи дымогенератора или любой коптильни холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и занимать не менее 10 часов. Температура холодного дыма в коптильне – 22-25⁰С. Щепа подойдет ольховая, буковая или фруктовая (яблоня, черешня, абрикос).

Готовая баранина должна иметь слегка золотистый оттенок. После копчения мясу нужно просушиться, чтобы ушел резкий аромат и лишняя влага. Для этого его нужно вывесить в темное, сухое, но прохладное место с хорошей вентиляцией. Через неделю вкуснейшая баранина будет готова к употреблению. Хранится такой деликатес, может до 2-х месяцев. Приятного аппетита!

Способы копчения баранины

Копчение баранины предполагает использование коптильни: её можно изготовить в домашних условиях или купить. Существует два способа обработки мяса дымом:

• горячий — температура дыма составляет 80-120 градусов, мясо готово уже через несколько часов;
• холодный — температура дыма 30-38 градусов, мясо готовится в течение 4-7 дней, а иногда и 14 (зависит от объёма тушки).

Во втором случае продукт дольше сохраняется, чем в первом. Выбирайте тот метод, какой вам больше по душе, вкус будет практически одинаковым.

Баранина в коптильне горячего копчения

Как коптить баранину горячим способом:

1. На нижний ярус коптильни (специальный поднос) насыпаются мелкие расщепленные веточки винограда, ежевики или любого другого ароматного кустарника/дерева. Нельзя брать хвойные породы и шишки — они содержат много горького сильно пахнущего масла, портящего вкус мяса.
2. Сверху поставьте поддон для сбора жира.
3. Следующий ярус — решётка с мясом (его также можно подвесить на специальные крючки).
4. Поставьте коптильню на огонь и следите за температурой. Крышкой коптильня накрывается, когда дым разогревается до 80 градусов.
5. Через 2 часа мясо будет готово.

В коптильне горячего копчения быстро погибают бактерии, поэтому ею можно воспользоваться новичку, который никогда раньше не готовил мясо по такому рецепту. Горячее копчение прекрасно подходит для условий квартиры — в коптильнях предусмотрена трубка отвода дыма, еЁ можно выставить в форточку.

Как закоптить баранину холодным способом:

1. Подвесьте мясо в коптильный ящик.
2. Разведите огонь не под ним, а чуть поодаль.
3. В специальный дымогенератор насыпьте щепу (для неё предусмотрен отсек-коробочка)
4. Трубу направьте в коптильню. Она должна быть от 2 до 4 м., чтобы дым успевал остыть.
5. Мясо будет готово только через 7-14 дней. Кусочки прокоптятся быстрее, чем целая тушка.

Баранина холодного копчения

Разумеется, холодное копчение, несмотря на его длительность, нельзя останавливать, иначе мясо может пропасть. Следите за огнем, чтоб он случайно не погас.

Варено-копчёная баранина:

1. Засолите мясо с применением нитрата аммония (смотрите выше первый рецепт).
2. Поварите тушку, но отведите на кипение вдвое меньше времени, чем обычно — она должна быть слегка сыровата.
3. Просушите баранину и разместите в ящике для холодного копчения (коптильня для горячего копчения не подойдёт).
4. Коптите в течение 14 дней.

Внешний вид варено-копченой баранины

Вяленая баранина:

1. Возьмите пачку крупной соли и натрите ею тушку.
2. Поставьте мясо на поддон и в холодном помещении.
3. Через день вылейте содержимое поддона и натрите мясо ещё раз — повторите все три раза.
4. Вывесьте тушку на открытый воздух в тень (желательно, чтобы атмосферная влажность была невысокой).
5. Обязательно закройте баранину москитной сеткой или натяните на рамы тюль, чтобы на мясо не слетелись мухи и мошкара.

Вяленая баранина

Сколько именно будет вялиться мясо, зависит от размеров куска. Через десять дней можно отрезать кусочек и попробовать.

Подготовительный этап

Прежде чем приступать непосредственно к процедуре самого копчения, следует внимательно подготовить все необходимые материалы, чтобы потом не отвлекаться на мелочи. Итак, вам понадобятся:

• Дрова;
• Опилки;
• Стружка;
• Баранина;
• Специи и соль;
• Коптильня.

Первым делом заготавливаются дрова для разжигания костра, наиболее подходящими для этого породами деревьев будут ольха, дуб и клён. Для топки пригодны и остальные породы, за исключением ели, сосны и берёзы, потому что именно они придают копчёностям горьковатый вкус из-за содержания смолистых веществ в своём составе. Не рекомендуется при копчении также пользоваться слишком сухими и сырыми дровами. Запах, а также вкус продуктов легко можно улучшить путём добавления в огонь веток с ягодами можжевельника, мяты, базилика, шалфея и фруктовых деревьев.

Следует внимательно относиться к выбору древесины

На дно коптильного шкафа, кроме веток, засыпают в некоторых случаях стружку и опилки, но тоже только из лиственных пород. Сроки копчения зависят от выбранного метода и рецепта. Для копчения мяса чаще всего используются коптильные шкафы. Если у вас во дворе уже есть коптильня, то для вас проблем нет никаких, то же самое касается людей с электрокоптильнями. В случае использования электрической коптильни все, что требуется, — это нажать соответствующую кнопку, и про копчение можно забыть до окончания готовки. Конечно, есть и минусы электрических приборов: такого натурального запаха и вкуса мяса, как при традиционном копчении, вы не получите, но процесс намного быстрей.

Для людей, которые хотят побаловать своих близких копчёной бараниной, но готовой коптильни во дворе и электрической в доме нет, есть третий вариант. Вы можете самостоятельно соорудить коптильный шкаф. Для этого понадобится бочка большого размера или же обычное стальное ведро — все зависит от количества мяса, которое вы собираетесь подвергнуть копчению. Сооружаете из кирпича ограду для костра, в дальнейшем на кирпичи будет ставиться ведро или бочка. Внутрь бочки насыпают опилки или стружку, также добавляют, как уже выше упоминалось, ветки фруктовых деревьев и пряные травы. Внутрь ставится решётка, на которую будут укладываться или подвязываться куски мяса

Очень важно подобрать крышку по размеру бочки и ведра, от этого напрямую зависит, сколько дыма будет удерживаться в вашей импровизированной коптильне. Готовую конструкцию ставят на огонь и далее придерживаются классической технологии копчения, соблюдая конкретный температурный режим внутри коптильного шкафа

Сухая засолка с селитрой

Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:

• поваренная соль;
• молотый черный перец;
• чеснок.

Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.

Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю. Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.

Винный маринад

Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:

• соль;
• вино;
• чеснок;
• молотый черный перец.

Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.

Классический

Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:

• 1 л. воды;
• 3 дольки чеснока;
• 100 гр. соли;
• 10 шт. черного перца горошком;
• 4 лавровых листа;
• 4 шт. гвоздики.

Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.

Оливково-масляный маринад

Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:

• оливковое масло;
• соль.

Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.

Это интересно: Индейка с картошкой в мультиварке: рецепт

Копчение

В домашних условиях

Чтобы закоптить дичь в домашних условиях используют специальные покупные или изготовленные из подручных средств коптильни. В городской квартире можно вкусно приготовить дичь в духовке или не придумывать ничего и просто приготовить копченое мясо в домашней коптильне.

Копчение птицы

Для приготовления дичи холодным или горячим копчением используют щепу и опилки можжевельника или ольхи. Они придают птице потрясающий аромат. Также подойдут дуб, ясень, яблоня, груша. Допускается использование березы, но кору потребуется снять из-за высокого содержания дегтя. Не подходит древесина хвойных пород деревьев (ель, кедр, сосна), в них большое количество смолы.

Для копчения дерево измельчают на мелкие щепки длиною от 5 до 6 см. Также во время приготовления нужно использовать опилки. Чтобы сделать дым более ароматным, можно добавить небольшое количество розмариновых веток, миндальной скорлупы, лозы винограда.

После маринования, описанного выше, можно приготовить мясо дичи горячим копчением. Процесс длится два часа при температуре 150 °С. Птица сочная, вкусно пахнет, в меру соленая.

Блюда из дикой птицы приобретают самые разнообразные формы – от супа из гусей или куропаток до жаркого из страуса — продукта настолько необычного, что он удивит даже бывалого кулинара.

Копчение куропатки

• Куропатка — 1 шт.
• Мясной бульон — 1 л.
• Лук — 4 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Уксус — 3 ст. л.
• Перец.
• Соль.
• Корень петрушки.
• Укроп.

• Куропатку натереть солью, убрать в прохладное место на несколько часов;
• Лук, перец, укроп и корень петрушки нарезать, сложить в кастрюлю, налить бульон и поставить на огонь. После закипания варить 10 минут.
• Залить маринадом куропатку, добавить уксус, перемешать, оставить на 5 часов.
• Обсушивать птицу на протяжении 2 часов.
• Коптить куропатку горячим способом 3 часа. После приготовления птицу подвесить на час.

Копчение зайца

Приготовленный дикий заяц станет украшением стола где угодно, будь то кухня, пикник или дача.

• Заяц — три тушки.
• Сок лимона — 50 мл.
• Шпик — 300 г.

• Вода — 5 л.
• Лавровый лист.
• Можжевельник — 10 ягод.
• Сахар — 15 г.
• Соль — 200 г.
• Имбирь — 4 г.
• Перец красный молотый.

• Чтобы приготовить зайца, дичь разделать на четыре куска. Чеснок измельчить, добавить сок лимона. Натереть мясо и оставить на сквозняке подвешенным на 3-4 дня.
• Для рассола вскипятить воду, всыпать ингредиенты, варить 5 минут.
• Мясо сложить в подготовленную посуду, залить остывшим рассолом. Мариновать на протяжении двух дней, чтобы мясо пропиталось вкусом и ароматом рассола. Верхние куски регулярно убирать на дно посуды.
• Достать мясо, проветрить, высушить. Шпик мелко нарезать и нашпиговать тушки. Расплющить кости, отбив куски.
• Готовить дичь горячим копчением не менее 3 часов.

Копчение козы

• Коза — 1 шт.
• Чеснок — 10 зубчиков.
• Сахар — 30 г.
• Перец черный и красный молотый.
• Соль.
• Корица.
• Гвоздика.
• Кориандр.

• Чтобы приготовить козу, дичь разрубить пополам и нашпиговать чесноком.
• Специи смешать с солью, добавить сахар, втереть в тушу.
• Солить козлятину от двух до трех дней, убрав в холодильник.
• Коптить дичь от трех недель до месяца холодным способом.

Копчение косули

Чтобы приготовить косулю, дичь разделывают, ребра рубят на куски и откладывают для копчения. Горячим способом они приготовятся очень быстро.

• Ребра косули – 3 кг.
• Томатная паста.
• Соль.
• Красный и черный перец.

Как вкусно приготовить дичь — косулю:

• Порубленные на куски ребра поместить в посуду для маринования, добавить пасту, соль, перец. Тщательно перемешать. Поставить на ночь в холодильник.
• Коптить мясо в коптильне 40-60 минут горячим способом.

В лесу

Очень часто на охоту, например на кабана, отправляются на несколько дней. После того, как добыты первые трофеи, встает вопрос: как сохранить добычу? Чтобы заготовить впрок, можно закоптить дичь.

Сначала нужно засолить мясо дичи для горячего копчения. Для этого в котелке кипятят воду, добавляют большое количество соли, после чего погружают тушки. Мясо варят на протяжении 20-30 минут, затем достают, сушат и подвешивают в дыму костра на полтора часа. Закопченную таким способом дичь в течение долгого времени хранить не следует.

Вкусно приготовить дичь в лесу очень удобно с помощью переносной походной коптильни. На дно кладут древесные щепки и опилки, на решетках раскладывают маринованное мясо, нарезанное ломтиками. Конструкцию закрывают и ставят на огонь. Согласно рецептам охотничьей кухни, в течение трех часов продукт будет готов. Во время копчения крышку не поднимать, чтобы не нарушить процесс.

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует

Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса

Простой засол назван так, благодаря небольшому количеству ингредиентов и элементарным манипуляциям. Понадобится поваренная соль, выступающая в качестве вкусовой добавки, а также соль нитритная (селитра), которая будет способствовать сохранению цвета, структуры мяса. Простыми словами, селитра выступит в качестве консерванта. Селитра и каменная соль связаны соотношением 1 к 4 соответственно. На 1 кг продукта потребуется 50 г общей смеси.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку

В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Способы копчения баранины

Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.

Горячим копчением

Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:

1. На дно коптильни засыпается щепа. Для приготовления баранины зачастую используют ольху.
2. На топливом устанавливается емкость для сбора жира.
3. В коптильню загружается баранина на решетках или в подвешенном состоянии.
4. Яик закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель. Он может быть электрическим, также используют мангал или газовую плиту.
5. Длительность копчения составляет 1,5-2 часа. Температура — 80-120°С. Точное время назвать сложно, поскольку продолжительность зависит от температуры, количества и размеров мяса. Чтобы проверить баранину на готовность, в тушке делаются надрезы. У готового продукта выделяется прозрачная жидкость.

По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.

Холодным способом

Обработка холодным дымом — более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.

Варено-копченая баранина

Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом. Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.

Вяленая баранина

Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.