Как готовится в коптильне курица горячего копчения

Два оригинальных маринада для копчения курицы в домашних условиях: гурманам на заметку

Как вы успели заметить, для предварительной обработки птицы я использовал только черный перец и соль. Здесь настоящие гурманы скажут: ну что это, такая банальщина, где же букет и все прочее. Что ж, вот вам два рецепта, которые, возможно, исправят ситуацию.

Пряный

На три литра воды берут:

• Плоды можжевельника измельченные – 10 шт.
• Молотый черный перец – 0,5 ч.л.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Соль – 3 ст.л.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Сахар – 2 ч.л.
• Гвоздика – 5 шт.

Такого количества рассола для копчения курицы в домашних условиях хватит, чтобы обработать две тушки по 1,5 кг. Воду доводят до кипения, засыпают все ингредиенты и кипятят 3-5 минут. Затем раствор остужают и загружают в него мясо. Емкость с тушками нужно отправить в холодильник на 2-3 дня. Замаринованные курочки перед обработкой дымом тщательно просушивают.

Маринад на кефире

Мясо после кефирного маринования получается прямо-таки нежным и сочным. Рецептура приготовления такого маринада не вызовет вопросов даже у неподготовленного кулинара:

• Смешать в емкости 4 ст.л. оливкового масла и 0,5 л кефира.
• Добавить в смесь соль и молотый черный перец по вкусу.
• Пропустить через давилку два зубчика чеснока и ввести в маринад.
• При желании можно использовать мяту.

Готовой смесью намазывают куриную тушку и отправляют в холодильник на 10-12 часов. Сразу после маринования мясо можно коптить.

 Феликс Окороков

Как закоптить курицу с жидким дымом?

К этому способу прибегать нежелательно, так как мясо, обработанное жидким дымом, получается крайне неполезным. Да и калорийность копченой курицы сразу повышается в несколько раз.

Но если калории и опасности вас не пугают, можете воспользоваться следующим рецептом:

Смешать соль, специи, 4 измельченных зубчика чеснока, 35 грамм жидкого дыма и 2 ст. ложки майонеза. Смазать полученным соусом всю курицу целиком. Положить ее в рукав для запекания или пакет и отправить в духовку на 1 – 1,5 часа. Как только мясо начнет легко протыкаться и отдавать прозрачный сок, достать, охладить и подать к столу.

Маринование

В домашних условиях обычно копченая курица готовится горячим способом. Это очень быстро, легко и требует минимум навыков и знаний. Главное – правильно подготовить тушки и вовремя достать их из коптильного шкафа. Приготовить птицу можно в горизонтальных или вертикальных коптильнях, горячим или холодным способами. От их вида обычно зависит технология подготовки тушек. Если имеет место горизонтальный шкаф и курятина будет готовиться на решетке, тушки разрезают пополам. В вертикальном устройстве обычно готовят целые тушки, подвешивая их вниз головой.

Подготавливая птицу к мариновке, очищают ее от внутренностей, отрезают шею, снимают излишки жира, так как во время копчения он будет плавиться, стекать на поддон и давать гарь и неприятный запах. Если тушка разрезается вдоль на половину, с наружной стороны по ней можно постучать отбойным молотком, чтобы размягчить ткани. Так мясо лучше промаринуется.

Далее тушку тщательно промывают под проточной водой и готовят маринад.

Рецепт маринада на 1 тушку:

• 1 литр воды;
• чуть больше половины стакана соли;
• 100 г сахара;
• 30 мл уксуса;
• специи (черный перец, кориандр, лавровый лист и др.);
• 4 зубчика чеснока.

Копченая курица в коптильне получится тем вкуснее, чем лучше она промаринована. Для этого в кастрюле доводят до кипения 1 литр воды. Насыпают соль, сахар, специи, перемешивают до растворения. Снимают кастрюлю с огня и выливают уксус, дают маринаду остыть.

В глубокую емкость укладывают подготовленную тушку, заливают маринадом и оставляют в холодильнике. По времени птица должна мариноваться минимум 12 часов. Далее птицу обсушивают. Это делают для того, чтобы с тушки ушел маринад и лишняя жидкость, которая будет мешать качественному копчению. Обычно тушку просто подвешивают в проветриваемом помещении на 2-3 часа.

Если тушка цельная, перед закладкой в коптильню внутри можно положить несколько зубчиков чеснока. Тушку перевязывают шпагатом, чтобы она держала форму под воздействием высоких температур. Вот так правильно готовить мясо для копчения на даче. Если копчение осуществляется в специальном шкафу на костре, подготовка продукта аналогичная.

Общая информация

Домашнее копчение курицы – процесс несложный, но чтобы результат не разочаровал, надо учесть все тонкости его этого.

Есть три способа копчения:

• горячее;
• холодное;
• без коптильни – жидким дымом.

Для копчения мясо надо специально подготовить. Если куры домашние – тушки ощипать, опалить, промыть. Коптить можно и целые тушки, и отдельные их части – филе, окорочка, крылышки. Надо иметь в виду, что при копчении мясо довольно сильно усыхает, поэтому надо выбирать курей крупных и жирных. Когда жир вытапливается, он добавит мясу вкус и сочность.

Классическое копчение в коптильне осуществляется с использованием дыма, который образуется при медленном, с недостаточным количеством кислорода, горении дров и опилок древесины. Для копчения можно использовать не все породы дерева. Лучший результат дают ветки всех плодовых деревьев: абрикосовых, вишневых, яблоневых. Также можно брать ясень, осину, ольху, бук, дуб.

Но все равно, надо в костер добавлять хоть немного плодовых веточек. Если хочется получить красивый коричневый цвет копченостям и очень вкусный аромат – надо взять несколько веток можжевельника.

Нельзя брать дрова хвойных пород, березы, тополя. Они мясу придадут горечь, неприятный запах, а вид будет неаппетитный – мясо приобретет серый цвет. Дрова не должны быть пересушенными, но и влажные не подходят – будет запах плесени.

После подготовки мяса – его надо засолить в рассоле, а крупные куски и тушки еще прошприцевать (ввести рассол в мякоть с помощью шприца), потом обязательно надо подсушить на воздухе (защитить от мух).

Важен вопрос, как хранить копченую курицу и какой срок годности такого мяса?

1. Мясо горячего копчения может храниться 30-40 дней, подвешенным в прохладном сухом погребе, или сложенным в деревянные ящики. Срок не больше 30 дней – при хранении в холодильнике.
2. Копченое мясо, которое предварительно отваренное, хранить нельзя больше суток в холодильнике – его надо немедленно употребить.
3. Технология холодного копчения обеспечивает сохранность мяса на период до 3-х месяцев.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как коптить курицу, ее необходимо выпотрошить и разделать. Подготовка в домашних условиях осуществляется по следующему плану:

1. Если тушка замороженная, следует ее разморозить в естественных условиях. Не прибегая к интенсивным методам.
2. Если особь целая, отрезаются голова и лапки.
3. Срезается лишний жир, поскольку он быстро вытапливается и негативно влияет на процедуру копчения.
4. Тушка тщательно промывается проточной водой внутри и снаружи, затем подсушивается бумажным полотенцем.
5. Разделать особь. Реально коптить курицу в коптильне целиком, но в таком случае возможно неравномерное приготовление. Чаще тушку разрезают вдоль грудной клетки и разворачивают. Это способствует полноценному просаливанию и качественной обработке дымом. Можно разрезать тушку еще по хребту, вырезав позвоночник и закоптить два одинаковых кусочка.
6. Отрезать крайнюю часть крылышек, чтобы избежать подгорания при горячем копчении и пересыхания – при холодном.
7. Заготовки поместить между двух разделочных досок и придавить или отбить, что позволит размягчить кости и суставы.

Долго хранившейся тушке присущи следующие признаки:

• синеватая или сероватая кожица;
• дряблые мускулы;
• гнилостный запах;
• липкая поверхность.

Обнаружив один из перечисленных признаков, от приобретения лучше отказаться.

Чтобы копченая курица в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, следует ее замариновать. Это также позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы, вывести лишнюю влагу.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, – вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

• Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
• Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
• Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
• Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
• Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
• Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
• Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
• Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
• Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
• Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
• На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
• Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
• Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
• Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Рецепт «Курица горячего копчения дома»:

Специи можете взять на свой вкус-что-то добавить, либо убрать. Всего потребуется 1-1.5 ст. л. Здесь у меня уже готовая смесь, я только добавляю чёрный перец из мельницы. Соль тоже добавлять по вкусу.

Тушку курицы промыть, обсудить от лишней влаги и натереть чесноком, пропущенным через пресс. Далее натереть специями и солью со всех сторон и внутри. У меня птичка попалась немного «убитая» со стороны спинки, но это не страшно. Оставить мариноваться от 12 до 24 часов в прохладном месте (холодильник), прикрыв пищевой пленкой.

Теперь о коптилке. Папа у меня самоделкин, поэтому из старой советской коптилки он соорудил новую, отрезав прогоревшее дно и заменил новым. На крышку сделал металлическую пластину, которая плотно закручивается ‘барашками’. На фото справа поддон для сбора жира, и обычная мантоварка, к которой папа придела ножки. В неё и помещается курица.

Спустя отведенное время для маринования, курицу вынуть из холодильника и оставить на открытом воздухе ничем не накрывая от 30 мин. до 1 ч., чтобы она подсохла, и сверху на ней небыло влаги. Так во время копчения дым будет хорошо садиться на курицу, что даст красивый цвет. При этом птичка будет коптиться, а не вариться.

Когда курица подветрилась, на дно коптилки насыпать щепу, примерно одну мужскую горсть, распределить. Щепу я не замачиваю, нам не нужна лишняя влага, при этом ничего не горит, ведь она продаётся уже чуть влажной. Я использую ольховую щепу для копчения. Вот так она выглядит. Можно использовать щепу фруктовых деревьев — яблоня, груша.

Далее на щепу ставим поддон, а на него мантоварку с курицей (грудкой вниз). Коптилку плотно закрыть и копить на умеренном огне от 60- 110 мин., в зависимости от веса. У меня курица весом в 2кг. время ушло на приготовление 1ч.50мин. При копчении ни дыма, ни гари у меня нет, лишь только вкусный запах копчения благодаря плотной крышке. Но так как готовим дома, можно включить вытяжку, либо открыть окно.

Вот так птичка выглядит спустя 1 час после копчения. Мы открывали и вызуально оценивали цвет и готовность. Для курицы моего размера я вернула коптилку на огонь ещё на 50 мин. За это время цвет стал более интенсивным и курица полность готова. Коптилку лучше, конечно, открывать на улице или воспользоваться вытяжкой в режиме «турбо». Мне повезло — мои родители живут в частном доме, поэтому мы открывали коптилку на улице. Дым от копчения очень ‘крепкий’ и обильный!!

Вот она курица домашнего копчения! Остудить при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место, чтобы настояться, часов на 6. Можно кушать и горячей, но тогда будет кислинка и горчинка от дыма, у холодного мяса такого нет — выбор за Вами.

Такая птичка отправилась на наш праздничный Крещенский стол

Ароматная, душистая, красивая! Спасибо за внимание всем, кто заглянул! И, конечно приятного аппетита!. П. С

для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

С. для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

П. С. для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Щепа

выбору подходящей для копчения щепы.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Копчение курицы в коптильне

Это самый ответственный момент. Заранее нужно подготовить коптильню: заготовить щепу и разогреть шкаф. Чтобы вкусно закоптить курицу, отдают предпочтение древесине черемухи, ольхи, черешни и дуба. Они наиболее ароматные. Щепу за час до закладки в печь вымачивают в воде. Так она не будет гореть, а лишь тлеть, давая нужный дым.

Коптильня должна быть оснащена поддоном, в который будет стекать жир, на поддон обычно укладывают фольгу, чтобы жир не пригорал, а позже легче было очистить поддон.

Чтобы прогреть коптильню, разжигают печку и дают установке нагреться.

Далее подвешивают или укладывают птицу внутрь и закрывают дверцу.

Единого рецепта копчения нет. Нужно просто поддерживать уровень горячего дыма в коптильне постоянным.

Максимальная температура, до которой можно разогревать шкаф, — 180°С. Если она поднимается выше, мясо необходимо вынимать.

Чтобы у курочки была аппетитная корочка, кожу сверху можно натереть специями и травами

Сколько времени птица должна находиться в коптильне? Время приготовления копченой курицы зависит от размера тушки и объема самой установки. В среднем на это понадобится от 1 до 3 часов. Дверцу шкафа во время копчения лучше не открывать. Первый раз проверяют готовность тушки через 1 час. После приготовления закопченную курицу можно употреблять, только когда она хорошо простынет. В горячем виде она не так вкусна, как в холодном. Срок хранения мяса домашнего копчения не должен превышать 5 суток.

Копчение курицы в коптильне имеет несколько нюансов:

• если тушки небольшие и худые, чтобы в ходе копчения они не оказались сухими, внутрь кладут кусочки свиного сала;
• жидкий дым использовать не рекомендуется, так как в процессе нагревания до высоких температур он превращается в канцероген;
• чтобы мясо замариновалось быстрее – за 1-2 часа, маринад можно ввести внутрь тушки с помощью шприца.

Теперь ответ на вопрос, как коптить курицу исчерпан. Остается только лично попробовать воплотить приобретенные знания на практике и совершенствовать свои умения. Всегда нужно помнить о качестве приобретаемых продуктов, ведь от этого зависит половина успеха нового кулинарного шедевра домашнего исполнения.

Отвечаю на вопросы

Сколько коптить по времени?

От чего зависит время копчения? Правильно, от размера птицы (или частей), используемой температуры. Но я опытным путем понял, что также влияет качество самого продукта. Фермерская и домашняя птица имеет развитую мускулатуру, она требует длительного маринования (об этом напишу ниже, листайте), ну и время обработки увеличивается. Магазинные (фабричные) куры готовятся гораздо быстрее, они мягче, но на вкус хуже (увы). Как делаю я? Ставлю максимальный огонь на 10 минут, а затем постепенно убавляю (о температуре ниже). И в среднем готовлю курицу стандартного размера 1,5 часа. Далее открываю, проверяю. Если у нас птичка с симпатичной коричневой корочкой, а в некоторых местах мясо отошло от кости — все готово! Если имеются сомнения или тушка большого размера, то могу увеличить время еще на 15-30 минут. Но температуру уже не повышаю.

При какой температуре коптить?

Коптить курицу горячим способом, как и мясо, нужно при температуре 80-100 °C. Причем начинают всегда с максимального параметра, чтобы птица покрылась глянцевой корочкой, сохранила в себе соки и вкус. А затем параметры постепенно снижают. Если планируется последующая варка, то закоптить курицу в коптильне можно и при температуре от 40 до 60 градусов. В этом случае на первом этапе до абсолютной готовности не довожу.

Какая щепа лучше для копчения курицы?

Путем экспериментов, я понял, что очень сильно на вкус и аромат копченостей влияет щепа. И не стоит использовать один и тот же вид для птицы, мяса, сала, рыбы. Для курицы желательно подготовить дуб или плодово-ягодную древесину. Идеально подходит черешня и абрикос, груша, можно взять персик, рябину. Кстати, неплохо получается со щепой от черной смородины. Я оставлял ветки во время обрезки кустарников, делал своеобразные заготовки. Можно смешивать несколько видов, будет еще лучше.

Приготовление курицы варено-копченой

Рецепт приготовления варено-копченой курицы:

• куриное мясо – 1 кг;
• соль поваренная – 1 ч. л.;
• сахар песок – на кончике чайной ложки;
• перец черный – ½ ч. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 3-4 дольки.

Чеснок измельчают и соединяют с солью, сахаром, черным перцем, измельченным лавровым листом.

Засолка курицы

Можно поэкспериментировать, добавив другие ароматные специи по вкусу, например, молотый кориандр. Свежий чеснок допускается заменить сухим. Полученным составом натирают курицу изнутри и снаружи, укладывают в полиэтиленовый мешок и оставляют при температуре 2-4 °С на сутки.

Спустя 24 часа курицу выкладывают из пакета и выдерживают несколько часов при температуре не выше 20 °С для подогрева. Нагревают до кипения воду. Курицу закладывают в кипящую воду и продолжают нагрев 1-2 минуты, чтобы мясо получилось мягким после копчения.

Тушки достают из бульона и в подвешенном состоянии оставляют на 2-3 часа для просушивания.

Можно дополнительно перевязать птицу шпагатом или пеньковой веревкой, чтобы сохранить целостность мяса после копчения.

Курица в коптильне

После предварительной тепловой обработки полуфабрикаты птицы размещают в камере коптильни.

Разжигают дымогенератор или костер, направляют в камеру дым и оставляют птицу в коптильной среде при температуре от 30 до 40 °С. Продолжительность дымовой обработки зависит от размера птицы и составляет от 3-4 до 6-8 часов.

Курицу после холодного копчения оставляют для проветривания на несколько часов в подвешенном состоянии. За это время коптильные вещества проникнут в глубокие слои мякоти, а слишком резкий аромат копчения выветрится.

Удаляют с тушки нитки и нарезают.

Копчено-вареная курица

Можно приготовить копчено-вареные изделия из кур. Приготовление происходит в обратном порядке – варят после копчения.

Сначала подготовленные, просоленные тушки коптят холодным дымом при температуре 30-35 °С 3-4 часа (по желанию это время можно увеличить). После обработки дымом их варят до готовности при температуре не выше 85 °С (при медленном кипении). Изделия должны прогреться в толще мышц до 72-74 °С.

Курицу, приготовленную этим способом холодного копчения, оставляют для проветривания в хорошо вентилируемом месте от 2 до 4 суток, поддерживая температуру не выше 10 °С.

Копчено-вареная курица

Можно попробовать для копчения такой рецепт:

• курица – 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 2 ст. л.;
• семена укропа и кориандра – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный горошком – 6-8 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.

Кипятят воду, кладут в нее репчатый лук, разрезанный вдоль пополам, морковь крупными пластинами, перец, соль, семена укропа и кориандра, тушку курицы, перевязанную шпагатом, и после закипания бульона варят 20-30 минут.

Приготовление курицы перед копчением

Тушку вынимают, обсушивают, подвесив за шпагат, в течение 60 минут.

Подготавливают коптильню, заправляют щепой, под курицу ставят поддон для жира. Вешают на крючья тушку и коптят при закрытой крышке 2 часа.

В коптильне создают определенные условия – температура должна поддерживаться в пределах 90-95 °С.

Готовые изделия оставляют на воздухе на сутки с небольшим для проветривания.

Горячее копчение курицы в коптильне по разным рецептам

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ключевой ингредиент салатов и некоторых супов. Найти ее на полках магазинов сегодня не проблема, но продукт собственного приготовления намного полезнее и вкуснее. Если у вас есть коптильня горячего копчения, курицу в ней можно приготовить всего за 40-180 минут.

Подготовка к горячему копчению

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки. Коптят крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — не менее 3 часов

Продолжительность копчения зависит и от возраста птицы. Чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, дольше процесс приготовления.

Разделка птицы

Перед копчением курицу потрошат, тщательно промывают и разрезают.

Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости. Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом.

Засолка

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать тем или иным способом:

• сухой метод;
• мокрый метод;
• шприцевание.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются

• паприка;
• карри;
• кориандр;
• куркума;
• розмарин;
• тимьян;
• орегано;
• майоран;
• тмин;
• черный перец;
• хмели-сунели;
• чеснок.

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой. Ниже приведены некоторые наиболее интересные. Используя любимые приправы, вы можете экспериментировать, придавать привычному продукту новые оттенки вкуса.

Простой маринад

Маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт — раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.

В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.

Пряный маринад

На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:

• соль — 100 г;
• чеснок;
• уксус;
• черный перец;
• лавровый лист.

Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.

Пикантный маринад

Чтобы сделать привычный вкус копченой курицы необычным, можно в стандартный простой маринад добавить корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.

При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. Но когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Птицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек.

Для горячего копчения курицы потребуется 1-2 горсти щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни.

Копчение курицы в коптильне горячего копчения длится от 40 мин до 3 часов.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 2 часа.

Крылышки готовят 40 минут при 60-80 ºС.

Как понять, что курица горячего копчения готова

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Но если вы сомневаетесь в готовности птицы, проткните ее в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок: прозрачный — курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.