Сталь дамаск для кухонных ножей: плюсы и минусы

Рекомендации по уходу и хранению.

Чтобы сохранить дамасский нож в первоначальном состоянии, важно обеспечить правильный уход и хранение изделия. Следует придерживаться следующих рекомендаций:

После использования важно тщательно очистить изделие. Чистится не только режущая поверхность ножа, но и его рукоять.
После чистки лезвие обрабатывается синтетическим или растительным маслом, жиром

Стоит нанести тонкий слой масла, который будет покрывать лезвие полностью.
Хранить булат важно в сухом месте без посторонних запахов. Важно, чтобы инструмент не находился рядом с щелочами и кислотами, так как это может повлиять на качество узора.

Ножом из дамасской стали нельзя открывать металлические банки, использовать его в качестве монтажного инструмента или изгибать лезвие под большим углом

Все эти действия могут отразиться на режущей способности изделия.
Чтобы сохранить дамасский нож в первоначальном состоянии, важно обеспечить правильный уход и хранение изделия

Нож из дамасской стали понравится в работе как обычной хозяйке, так и профессиональному шеф-повару. Приобретая качественное изделие из стали, вы можете не сомневаться в удобстве его использования и отличных характеристиках. Главное – обеспечить инструменту правильный уход и хранение, чтобы значительно продлить срок его службы. Также необходимо помнить, что цена набора ножей из дамаска соответствует их качеству, а благодаря особенностям производства настоящий дамасский булат вряд ли будет недорогим.

Виды кухонных ножей из дамасской стали

Многие не знают, что дамасская сталь имеет несколько разновидностей. От вида стали зависят и характеристики ножа в процессе эксплуатации.

1. Традиционная сталь. Рисунок на таком лезвии невозможно предугадать заранее, так как он получается в процессе перемешивания металла в результате его ковки вручную. Традиционная сталь считается самым прочным подвидом материала.

Из дамасской стали производят как уникальные ножи, так и целые комплекты этих изделий. Удобнее всего приобрести следующие виды кухонных ножей из дамаска:

• Шеф-нож, который используется для нарезания овощей и разделки мяса, имеет высоту клинка выше 20 см;

Материал рукояти изделия также может отличаться. На производстве чаще выпускаются изделия с рукоятью из композитного материала, а у мастеров, занимающихся изготовлением режущих инструментов вручную, можно приобрести нож с рукоятью из ценной породы дерева или наборной кожи.

Критерии выбора, что нужно знать при покупке.

При выборе булата важно обращать внимание на его характеристики, стоимость, вид. Определить качественный инструмент можно по следующим признакам:

1. Лезвие имеет контрастный, четкий рисунок по всей своей поверхности. Такой рисунок говорит о правильной закалке материала, а также приблизительном составе стали. Узор с высокой степенью контрастности можно получить лишь в том случае, когда содержание углерода в сталях разного вида различается более чем на 0,4 %.
2. Отсутствие и наличие непроваров. Так называют участки между слоями, где не произошло их сварки. Непровар значительно портит вид булата, а иногда отображается и на его эксплуатации.
3. Качество заточки. Режущая кромка должна быть заточена под определенным углом, равномерно на всем ее протяжении.

Режущая кромка должна быть заточена под определенным углом, равномерно на всем ее протяжении.

История появления дамасской стали

Ножи из дамасской стали с давних времён применяли на охоте. Такие изделия применяли для снятия шкуры с убитого животного и для разделки дичи. Оружие из дамаска считалось элитным и ценилось за следующие качества:

• узоры и красота материала;
• хорошая прочность и гибкость клинка;
• долговечность;
• отличные режущие качества.

Ещё в походах Александра Македонского в Индию, появились первые упоминания о такой стали. В сражениях он столкнулся с вражеской армией местного царя Пора. На нём был одет панцирь из сплава, на котором греческие мечи не оставляли ни царапины.

Мечи индийских воинов также были изготовлены из дамаска. Во времена крестовых походов, европейские воины были поражены остротой арабских сабель. Их оружие было выполнено из дамасской стали. Крестоносцы везли трофеи домой. Существует три теории происхождения стали:

Город

По одной из версий сталь начали производить в городе Дамаске. Но он не был оружейным центром, там процветала торговля. И есть предположение, что оружие из этого сплава продавалось в этом городе.

Вода

В переводе с арабского, дамаск означает – вода. Существуют документальные доказательства, что таким словом называли клинки, у которых поверхность имела рисунок в виде волнующейся поверхности воды.

Мастер ножей

Есть версия, в соответствии с которой, был мастер Дамаскуя. Считается, что этот материал был назван в его честь.

Но в реальности технология изготовления стали разошлась по всему миру. Сейчас такая сталь имеет множество названий. Есть мнение, что дамаск был изобретен, как дешёвый аналог булатной стали. Стоит отметить, что секрет булатной стали был утерян.

Мечи из дамасской стали.

Пошаговая технология изготовления булата из подшипника

Изделия из готовых слитков или заготовок производятся в следующей последовательности.

Внутреннее кольцо подшипника изготовлено из сплава ШХ-15. Его распиливают отрезным диском болгарки, направляют на прогрев в горн. Желательная температура прогрева 900…950 ⁰С.

На наковальне удерживают заготовку кузнечными щипцами. Отбивая молотком выпуклости, из кольца формируют полосу.

Убирают впадины с полосы.

На гриндере придают нужную форму.

С помощью специальной оправки удерживают заготовку. Постоянный угол позволяет с обеих сторон создать одинаковые спуски.

Окончательная форма изделия получается путем обтачивания.

Паста ГОИ и вспомогательный бархатный валик помогают отполировать поверхность.

После полировки получается готовый клинок. Остается изготовить ручку, больстер и ножны. Тогда изделие можно считать законченным.

Виды дамаска

Существует как минимум восемь видов дамасской стали. Перед перечислением типов дамаска стоит сделать короткое примечание.

В целом можно изготовить нержавеющий дамаск. Чтобы это стало возможным необходимо собрать пакет легированной «правильными» присадками стали и сварить его в вакууме. Далее, накладывать слоями и расковывать.

После чего повторить этот цикл. Технически это сложный процесс, но современные технологии могут справиться с поставленной задачей. К примеру, сегодня делают кухонные ножи с узорчатыми нержавеющими обкладками.

Разновидности дамаска:

• «дикий» — получил своё название из-за неупорядоченного узора. Техпроцесс изготовления такой стали самый примитивный — сваренный пакет сталей проковывают, рубят на части, складывают и опять проковывают — процесс повторяется многократно.
• простой — отличается стабильно повторяющимся узором. По техпроцессу фактически не отличается от дикого материала.
• штемпельный — название стало следствием применения так называемого штемпеля с узором, который и проявляется на клинке. Такие узоры могут напоминать кольца древесины, лестницу, круги на воде и пр.
• мозаичный — в этом случае для приготовления слоистой структуры подбирается специальный пакет сталей — их собирают как мозайку, что позволяет получить красивый декоративный эффект. Подвидом этого типа является мозаичный торцевой дамаск: он представляет собой лезвие с наваренными полосками мозаичного дамаска, срезанного с торца готового блока — такая полоска может использоваться и как середина клинка.
• мозаичный порошковый — этот вид дамаска не характерен для РФ, но по технологии фактически не отличается от обычного мозаичного. Вместо полос стали узор составляется из стального порошка, который засыпается в металлическую банку, спекается, а после проковывается.
• кручёный — для так называемого скрута заготовку для проковки делают из скрученных стержней. За счёт регулировки угла закручивания и глубины взрезки можно получить различные узоры.
• волокнистый — это вид применяется при производстве качественных японских мечей. При проковке дамаска волоски стали не растягиваются на всю длину клинка, а, наоборот, мелко нарезаются и перекладываются в слоях под прямым углом. По структуре и внешнему виду такой материал очень похож на булат.
• многорядный дамасский клинок изготавливают из нескольких полос дамаска — в центре обычно устанавливают простой дамаск, а на поверхности располагают слои с красивым художественным рисунком.

История и современность

Название «дамаск» для стали применяется с древних времен, но вовсе не означает, что ножи действительно производят в Дамаске. По мнению историков, этот термин возник из-за того, что Дамаск в прошлом был ведущим торговым центром, где можно было приобрести даже самые диковинные товары кузнечного производства. Сама технология изготовления дамасского холодного оружия применялась в разных вариациях в нескольких частях света. В России, например, аналогом дамаска считался булат.

В отличие от традиционного способа насыщения стали углеродом методом проковки на угле, производство дамаска было гораздо более трудоемким, а потому и дорогостоящим. При этом проникновение углерода было равномерным, а инструмент получался гораздо более крепким, острым и износостойким. Его использовали для производства мечей, оружия, охотничьих и бытовых ножей.

С развитием металлургической промышленности в большинстве стран старинный метод получения дамасских сталей на время утратил свою популярность. Искусство создания дамаска сохранилось лишь в Японии, где за годы «забвения» процесс был отточен до совершенства. Кузнечный способ изготовления дополнился современными методами литья. Сегодня промышленные предприятия производят высокотвердую центральную пластину из высокоуглеродистой коррозиестойкой стали и затем обкладывают ее слоями стали другой степени плотности, твердости и насыщенности углеродом. Самобытный узор на лезвии образуется путем поковки заготовки через вальцы с соответствующим рисунком. Затем производится химическое травление и ручная заточка режущей кромки. В результате получается дамасский кухонный нож с чрезвычайно твердой и острой режущей частью и устойчивый к нагрузкам на изгиб, благодаря обкладкам из более мягких материалов. В отличие от своих предшественников, современный дамасский клинок более устойчив к коррозионным средам, превосходит прежние образцы по эстетике внешнего вида, и по-прежнему является верхом мастерства ножевой индустрии.

Если раньше своеобразный узор на лезвии оценивался как «побочный эффект» многослойного литья, то сегодня нередко клинку его придают намеренно за счет травления. Он подтверждает «дамасскую» марку и служит показателем высочайшего качества. Среди наиболее распространенных видов узоров различают:

1. Традиционный. Предугадать его невозможно, он получается естественным путем при смешивании сплавов и ковке изделия.
2. Мозаичный. Узор планируется заранее, достигается за счет особого способа размещения металлов разных видов в заготовке.
3. Штемпельный. Перед расковкой на лезвие наносят насечки, а после штамповки и фрезеровки на клинке образуется соответствующий рисунок.

Многослойность – главная особенность ножей из дамасской стали. Комбинация слоев с разным содержанием углерода обеспечивает, с одной стороны, гибкость и прочность изделия (мягкие слои стали), с другой – твердость и остроту режущей кромки (высокоуглеродистая сталь).

Как точить нож из дамасской стали

Чтобы наточить дамасский нож своими руками, необходимо учитывать следующие нюансы.

• часть клинка с зазубринами и сколами нужно спилить для выравнивания;
• затачивание ножа выполняется медленно и аккуратно, чтобы один слой слоистой структуры не загибался на другой — для этого применяют абразивные материалы с последовательно уменьшающимся размером зёрна;
• заточка выполняется по диагонали — точить клинок вдоль малоэффективно;
• точильные борозды и полосы портят рисунок изделия — их необходимо заполировать мелкозернистым материалом;
• заточенный нож необходимо протереть салфеткой, можно использовать цедру лимона.

Сварочный дамаск

Комбинируя стальные заготовки с разным содержанием углерода с последующей сваркой, складыванием и проковкой, кузнецы добивались контроля над свойствами получаемого материала. Железо, как правило, мягко и легко поддаётся деформации, высокоуглеродистая сталь же тверда и (при надлежащей термообработке) упруга. Комбинируя железо и высокоуглеродистую сталь, получали материал, который дополнял недостатки обеих исходных сталей. Так возникало чередование слоёв металла с очень высоким и очень низким содержанием углерода. Первые при закалке приобретали большую твёрдость, а вторые, напротив, не закаливались вовсе и служили амортизирующей подложкой. Мягкие железные слои не давали металлу быть слишком хрупким, а высокоуглеродистые слои придавали нужную упругость и остроту. Диффузия углерода также усредняла в какой-то мере его распределение в заготовке.

Основным и немаловажным недостатком дамасской стали является ее низкая коррозионная стойкость, обусловленная большим содержанием углерода в компонентах поковки и практически полным отсутствием легирующих элементов.

По более прогрессивной технике, принятой в арабских странах, раннесредневековой Европе или в Китае, проковывался пучок заранее заготовленной проволоки или ленты с определённым содержанием углерода. Так тратилось меньше времени и железа. Уже в III веке до н. э. согласно археологическим находкам европейские кельты изготавливали сварные дамаски. В первые века нашей эры вошёл в моду так называемый кручёный харалуг; бруски из разнородных сталей сваривались, перекручивались спиралью, снова проковывались и соединялись вместе с такими же заготовками в один брус. Большое количество германских, позднеримских и франкских мечей старше X века, дошедшие до наших дней, имеют сложную харалужную дамаскировку.

Узоры на поверхности этого вида дамаска — оптический эффект неравномерного распределения углерода в связи с неоднородностью материала. Этот эффект часто усиливался специальными методами полировки и травлением поверхности кислотами. Сам же узор изначально является не главной целью изготовления сварных харалугов, а всего лишь побочным явлением.

Плюсы и минусы кухонных ножей из дамасской стали.

Как и любой другой материал, сталь дамаск для ножей имеет плюсы и минусы. Преимуществ у этого материала, безусловно, больше. К ним можно отнести:

1. Единица прочности HRC у дамасских ножей составляет 61-64 ед. Благодаря этому булат справляется почти с любыми продуктами, им удобно разделывать мясо или рыбу, а также рубить овощи.
2. Оригинальный узор на клинке. Такой инструмент станет настоящим украшением любой кухни.
3. Многообразие выбора.
4. Острота лезвия. Именно ножи из дамаска считаются одними из самых острых.

Именно ножи из дамаска считаются одними из самых острых. Ножи из дамасской стали имеют не только плюсы, но и минусы. Главным недостатком является низкая коррозионная стойкость материала. Легирующие элементы, которые добавляются в состав примеси для улучшения физических свойств металла, почти полностью отсутствуют в дамаске

Поэтому так важно правильно обеспечить правильный уход и хранение дамасских кухонных ножей, чтобы продлить срок их эксплуатации

К минусам инструментов из дамаска можно отнести и их стоимость. Производство дамасской стали является очень сложным процессом, что не может отразиться на окончательной цене изделия.

Важно правильно обеспечить правильный уход и хранение дамасских кухонных ножей, чтобы продлить срок их эксплуатации

Виды дамаска

Существует как минимум восемь видов дамасской стали. Перед перечислением типов дамаска стоит сделать короткое примечание.

В целом можно изготовить нержавеющий дамаск. Чтобы это стало возможным необходимо собрать пакет легированной «правильными» присадками стали и сварить его в вакууме. Далее, накладывать слоями и расковывать. После чего повторить этот цикл. Технически это сложный процесс, но современные технологии могут справиться с поставленной задачей. К примеру, сегодня делают кухонные ножи с узорчатыми нержавеющими обкладками.

• «дикий» — получил своё название из-за неупорядоченного узора. Техпроцесс изготовления такой стали самый примитивный — сваренный пакет сталей проковывают, рубят на части, складывают и опять проковывают — процесс повторяется многократно.
• простой — отличается стабильно повторяющимся узором. По техпроцессу фактически не отличается от дикого материала.
• штемпельный — название стало следствием применения так называемого штемпеля с узором, который и проявляется на клинке. Такие узоры могут напоминать кольца древесины, лестницу, круги на воде и пр.
• мозаичный — в этом случае для приготовления слоистой структуры подбирается специальный пакет сталей — их собирают как мозайку, что позволяет получить красивый декоративный эффект. Подвидом этого типа является мозаичный торцевой дамаск: он представляет собой лезвие с наваренными полосками мозаичного дамаска, срезанного с торца готового блока — такая полоска может использоваться и как середина клинка.
• мозаичный порошковый — этот вид дамаска не характерен для РФ, но по технологии фактически не отличается от обычного мозаичного. Вместо полос стали узор составляется из стального порошка, который засыпается в металлическую банку, спекается, а после проковывается.
• кручёный — для так называемого скрута заготовку для проковки делают из скрученных стержней. За счёт регулировки угла закручивания и глубины взрезки можно получить различные узоры.
• волокнистый — это вид применяется при производстве качественных японских мечей. При проковке дамаска волоски стали не растягиваются на всю длину клинка, а, наоборот, мелко нарезаются и перекладываются в слоях под прямым углом. По структуре и внешнему виду такой материал очень похож на булат.
• многорядный дамасский клинок изготавливают из нескольких полос дамаска — в центре обычно устанавливают простой дамаск, а на поверхности располагают слои с красивым художественным рисунком.

Что такое настоящий дамаск и булат

Различие между булатной сталью и дамаском обусловлена особенностями производственного процесса.

Раньше технология изготовления такого оружия хранилась в секрете — только мастера знали, как сделать дамасскую сталь, а сами изделия очень ценились и стоили невероятно дорого. Впрочем, и сейчас ножи из этих материалов являются дорогим удовольствием, так что немалый процент моделей относится к категории коллекционного оружия.

Дамаск

Технология получения дамасской стали подразумевает проковку скрутки из прутков/пластин углеродистой стали. За счёт проковки слои сплющиваются и становятся очень тонкими — многослойная структура обеспечивает клинку необходимые прочностные характеристики.

Булат

В отличие от дамаска булатные клинки изготавливаются методом литья. По технологии для приготовления булата используется высоко- и низкоуглеродистые стали — в результате плавления в расплаве с низким содержанием углерода находятся частично расплавленные частицы высокоуглеродистой составляющей.

Такая двухкомпонентная текстура и обеспечивает формирование знаменитого рисунка — он произвольный и не повторяется вследствие хаотичного расположения компонентов в процессе плавки.

Отличие булата от дамаска

Преимущества булатной и дамасской стали разделили любителей такого оружия на два лагеря. Так что при выборе покупатели больше опираются на личные предпочтения. Как было сказано выше, даже по внешним признакам (по рисунку) чётко опознать эти материалы не представляет проблемы.

Булатная сталь.

Виды дамаска

Существует как минимум восемь видов дамасской стали. Перед перечислением типов дамаска стоит сделать короткое примечание.

В целом можно изготовить нержавеющий дамаск. Чтобы это стало возможным необходимо собрать пакет легированной «правильными» присадками стали и сварить его в вакууме. Далее, накладывать слоями и расковывать.

После чего повторить этот цикл. Технически это сложный процесс, но современные технологии могут справиться с поставленной задачей. К примеру, сегодня делают кухонные ножи с узорчатыми нержавеющими обкладками.

Разновидности дамаска:

• «дикий» — получил своё название из-за неупорядоченного узора. Техпроцесс изготовления такой стали самый примитивный — сваренный пакет сталей проковывают, рубят на части, складывают и опять проковывают — процесс повторяется многократно.
• простой — отличается стабильно повторяющимся узором. По техпроцессу фактически не отличается от дикого материала.
• штемпельный — название стало следствием применения так называемого штемпеля с узором, который и проявляется на клинке. Такие узоры могут напоминать кольца древесины, лестницу, круги на воде и пр.
• мозаичный — в этом случае для приготовления слоистой структуры подбирается специальный пакет сталей — их собирают как мозайку, что позволяет получить красивый декоративный эффект. Подвидом этого типа является мозаичный торцевой дамаск: он представляет собой лезвие с наваренными полосками мозаичного дамаска, срезанного с торца готового блока — такая полоска может использоваться и как середина клинка.
• мозаичный порошковый — этот вид дамаска не характерен для РФ, но по технологии фактически не отличается от обычного мозаичного. Вместо полос стали узор составляется из стального порошка, который засыпается в металлическую банку, спекается, а после проковывается.
• кручёный — для так называемого скрута заготовку для проковки делают из скрученных стержней. За счёт регулировки угла закручивания и глубины взрезки можно получить различные узоры.
• волокнистый — это вид применяется при производстве качественных японских мечей. При проковке дамаска волоски стали не растягиваются на всю длину клинка, а, наоборот, мелко нарезаются и перекладываются в слоях под прямым углом. По структуре и внешнему виду такой материал очень похож на булат.
• многорядный дамасский клинок изготавливают из нескольких полос дамаска — в центре обычно устанавливают простой дамаск, а на поверхности располагают слои с красивым художественным рисунком.

Сравнение и чем отличаются

Хотя в современной литературе между дамаском и булатом ставится знак равенства, это в корне неверно. Первый представляет собой «слоеный пирог», в котором слои высокоуглеродистой стали перемежаются слоями с мягким железом. Из-за отсутствия в нем легирующих добавок, дамасская сталь очень сильно подвержена коррозии, поэтому за ней нужен особенный уход, а долгое хранение клинка в ножнах нежелательно.

Булат же является сплавом углерода с железом, полученным в ходе литья, но с соблюдением особых требований к его изготовлению. Его проковка осуществляется легким молотом, так как сильные удары могут повредить его структуру, еще окончательно не сформированную. Свою твердость он приобретает только после медленного охлаждения, когда железо постепенно обволакивает нерастворенные частицы цементита. Процесс является трудоемким и долгим, что обуславливало его высокую стоимость в древние времена.

Что представляет собой сталь М390

Сталь типа М390 считается порошковой сталью высокого класса. Она была разработана и впервые использована еще в девяностых годах, поэтому в употреблении находится этот тип достаточно долго. Из этого следует, что данный материал находится в обращении продолжительное время, а это в какой-то мере подтверждает его эффективность.

Сталь разработана в соответствии со стандартами европейского уровня и имеет массу положительных характеристик. Согласно им, сталь типа М390 кроме железа включает в себя массу других компонентов, к которым можно отнести следующие:

1. Углерод, который является неотъемлемой частью в процессе производства стали, чтобы повысить твердость конечного продукта. Углерод связывает молекулы железа, а это положительно воздействует на его механические свойства, однако у использования данного элемента есть и обратная сторона – он повышает хрупкость.
2. Хром, который помогает стали противостоять коррозионным процессам. Кроме этого, этот элемент усиливает результат от термической обработки.
3. Молибден и ванадий. Эти металлы, входящие в состав данной стали, отличаются повышенной температурой плавления. Сами по себе они отличаются жесткостью и хорошими механическими характеристиками, поэтому их присутствие в стали, несомненно, говорит о ее качестве.
4. Кремний и марганец. Они используются в качестве классических раскислителей стали. Они выполняют такую функцию, как препятствие проникновению вредных газов, которые содержатся в атмосфере, чем защищают сталь. Это позволяет улучшить не только прочность стали, но и повысить качество поверхности металла.
5. Вольфрам. Этот элемент является самым тугоплавким из всех металлов, поэтому он используется для изготовления стали специально, чтобы повысить ее показатели прочности.

Если говорить о ножах, выполненных из стали М390, то они отличаются достаточно высокой прочностью, а также способны выдерживать очень большие ударные нагрузки. Если использовать ножи из такой стали правильно, то можно продержать нож в заточенном состоянии до полугода и при этом не подвергать дополнительной заточке.

Помимо использования для изготовления клинков для ножей, сталь такого типа используется еще и для изготовления инструментов в промышленных масштабах, а также для хирургических инструментов.