Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Рецепты варено-копченой свинины: что и как готовить?

Среди всех видов мяса свинина является явным лидером, несмотря на калорийность. Ее жарят, варят, тушат, коптят, маринуют – способов приготовления множество. Сырокопченая свинина, приготовленная в домашних условиях – деликатес, прекрасно дополняющий нарезку на праздничном столе или в повседневном рационе. Другие варианты блюд с этим мясом не менее желанны, ведь всегда вкусны. Калорийность уходит на второй план.

Свинья – животное большое. Какую часть выбрать? Опытные кулинары говорят, что есть рецепты, как готовить в домашних условиях любую — от филе до окорочка. Здесь стоит исходить из своих предпочтений и опять же из калорийности, если придерживаетесь правильного питания.

Универсальный рецепт копчено-вареной свинины в домашних условиях найдется вряд ли. Даже проверенный не единожды вариант в следующий раз может подарить другой вкус. Да и пространство для кулинарного творчества всегда есть, особенно когда хочется снизить калорийность готового блюда.

Рецепты для готовки в домашних условиях так же зависят от выбранной части туши и личных пристрастий. Для окорока одни предпочитают приготавливать маринад с пряностями, для шеи – без специй и т. д

Остановим свое внимание на варено-копченой свинине, которую считают просто идеальной закуской

Рецепт варено-копченой грудинки в домашней коптильне (расчет на 1 кг основного продукта):

• 1,5 л холодной воды;
• 65 г соли;
• 6 зубчиков чеснока;
• 10 г сахара;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
• черный перец (горошком) – 6 шт.;
• красный перец молотый – по вкусу.

Порезанное на две части мясо после промывки высушить. Приготовить из приправ смесь и тщательно натереть ею куски.

Чеснок нарезается пластинами и вкладывается в небольшие прорези на ломтях. Далее, по рецепту мясо отправляется в кастрюлю, заливается водой, в которую следует положить черный перец и лавровый лист. После закипания, огонь уменьшается – так грудинку следует варить по рецепту еще примерно 30-40 минут. Остудить.

Подкапчивать отварной полуфабрикат нужно с использованием опилок, рассыпав по коптильне таким образом, чтобы на них не капал жир. Продолжительность копчения зависит от толщины ломтей свинины и составляет от 3 до 4 часов. Калорийность готового блюда – средняя.

Также интересным вкусом обладает вяленое мясо свинины.

Грудинка горячего копчения сухого засола

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт можно изменить, варьируя состав специй) при сухом посоле более ароматна и сохраняет больше полезных веществ.

Какие ингредиенты потребуются

Чтобы коптить грудинку с сухими солеными огурцами, вам понадобятся:

Составляющие	Особенности выбора ингредиентов	Вес / количество
Грудь	Выбирайте холодную грудинку жирностью около 40% от общего веса.	850 г
Поваренная соль	Рекомендуется использовать широкую варку	80 г
Черный перец	Горох	5 кусков.
Кориандр	Используются семена растений	2-3 г
Лавровый лист	Листья рекомендуется промыть в холодной воде, просушить и разбить на 4-5 частей.	2-3 штуки
Зубчики чеснока	Потребуются очищенные гвоздики	1-2 штуки
Стружка	Рекомендуется использовать ольху, она дает более выраженный аромат.	30 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс засолки и копчения грудинки осуществляется в следующей последовательности:

1. Положите перец горошком, кинзу и соль в ступку (или аналогичную посуду). Слегка натрите ингредиенты пестиком или небольшой тыквой. Затем нужно добавить измельченный чеснок и лавровый лист. Снова слегка разотрите содержимое и тщательно перемешайте.
2. Далее с этим составом специй следует натереть грудинку и выложить ее в блюдо. Если смесь специй осталась, вылейте ее на грудь.
3. Затем поверх мяса необходимо установить гнет и убрать эту конструкцию в холодильник на 72 часа.
4. Впоследствии, перед тем как закоптить, картофель необходимо увлажнить. Для этого его нужно погрузить в воду примерно на 30 минут.
5. Переложите щепу в соответствующее отделение коптильни.
6. Далее грудинку обвязать шпагатом и поместить в коптильню на решетку или повесить на шпагат (в зависимости от типа прибора).
7. Нагрейте коптильню над огнем или газовой плитой. Температура внутри устройства не должна превышать 80 градусов.
8. Коптите грудку около 1 часа. Периодически необходимо выпускать дым, иначе мясо будет иметь горький привкус.
9. Через час убедитесь, что мясо готово. Если грудинка готова, ее нужно оставить остывать в коптильне. Это сделает его более дымным.
10. Снимите нитку с охлажденного мяса, заверните продукт в пищевую бумагу и поставьте в холодильник примерно на 6 часов.

Подавать грудинку можно в виде бутербродов, добавлять в салаты или супы.

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть

Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

• сухим;
• мокрым;
• комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Сухой посол свинины

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Свинина в рассоле

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

• вода – 1-1,5 л;
• соль – 50-70 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец чёрный горошком – 8 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.

После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Свинина в маринаде

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Копчение свинины в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Копченая свинина

• Подготовка свинины
• Как коптить свинину горячим способом
• Холодный способ
• Копченый рулет из свинины

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли,
• 10 горошин перца,
• четырех долек чеснока,
• четырех листиков лаврушки,
• четырех литров воды.

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой,
• масло растительное – 100 мл,
• лимон – 1 штука,
• перец черный – 15 горошин,
• душистый перец – пара горошин,
• гвоздика – две штуки,
• сахарный песок – две чайные ложки,
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким

Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Копчение

Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).

Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:

1. На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
2. На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
3. Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
4. Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку — лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
5. Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.

Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.

В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.

1. В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
2. Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
3. Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
4. Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
5. Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.

Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.

Копченая свинина – общие принципы приготовления

• Свинина для копчения подходит идеально, но неправильно выбранные ингредиенты для маринада могут испортить вкус всего блюда.
• Чтобы готовое мясо было мягким, для копчения выбирайте молодого поросенка.
• Перед приготовлением свинину нужно тщательно помыть и обсушить полотенцем.
• Прежде чем приступать к копчению мясо засаливают в селитре, соли и сахаре.
• Проще всего копченая свинина готовится в коптильне или мангале, но в домашних условиях она получается натуральнее.
• Поверхность готового копченого мяса будет блестящей и коричнево-желтого цвета.
• Для салатов лучше использовать грудинку копченой свинины.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

• свиной окорок весом 3 кг;
• 10 столовых ложек соли;
• 2 столовые ложки зёрен горчицы;
• молотый чёрный перец;
• 4 столовые ложки виски ;
• 120 мл кленового сиропа;
• в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.

При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.

Свинина, копчённая с ржаной мукой и перцем

Состав: Свежая свинина (лопаточная часть) – 5 кг; Ржаная мука – 125 г; Чёрный перец – 5 горошинок; Душистый перец – 7 горошинок; Лавровый лист – 2 шт.; Соль – 750 г. Приготовление: Промытую свинину немного подсушить, после чего поставить проветриваться на пару суток. Затем сложить мясо в посуду для посола, пересыпав куски душистым и чёрным перцем. Добавить лавровый лист. Приготовление рассола: Пять литров воды вскипятить, добавить в неё горошинки душистого перца и соль. Кипятить воду с приправами ещё 10 минут. Затем снять посуду с огня, остудить рассол. Мясо залить холодным рассолом, положить под пресс. Через 24 часа посуду со свининой следует переставить в холодное помещение и оставить её там на 3 – 4 суток. По прошествии указанного времени, мясо вынуть из рассола и повесить в тёплом помещении. Для полной просушки ему понадобится примерно 5 часов. Иногда – чуть больше. После того, как свинина подсохнет, каждый кусок аккуратно обвалять в ржаной муке. Коптить мясо следует горячим способом. Огонь следует поддерживать ровный, дым должен полностью закрывать каждый кусок. Готовая свинина имеет приятный запах и красноватую корочку.