Холодное копчение в домашних условиях своими руками

Лучшие профессиональные коптильни холодного копчения

Такие аппараты используют для малого бизнеса и приготовления блюд на продажу. Устанавливают их в рестораны и кафе.

Лучшие коптильни отличаются вместительными шкафами и возможностью регулировать температуру, чтобы холодное копчение протекало с различной интенсивностью, в зависимости от плотности продуктов.

Helia Smoker Helia 24 — для небольшого кафе или столовой

Это лучшая коптильня холодного копчения для небольшой столовой или другого заведения общественного питания от немецкого бренда. У нее имеется решетка для загрузки продуктов сразу массой 7 кг.

Подключение к электричеству и термореле позволяют выставлять температуру от 30 градусов, что не требует отдельного генератора дыма, а разрешает засыпать щепу сразу внутрь аппарата и туда же закладывать пищу.

Модель оснащена регулятором тепла и таймером приготовления, а также индикаторами включения и работы.

Плюсы:

• прочный герметичный корпус;
• откидная крышка на петлях, не требующая держать или класть ее при проверке приготовленности пищи;
• выездная решетка для удобства загрузки и выгрузки, размерами 35х42х29 см;
• в комплекте противень для опилок и отдельные решетки для рыбы, с возможностью укладки определенным боком;
• аппарат пригоден и для горячего копчения при увеличении температуры до 180-250 градусов;
• удобная изолированная ручка для открытия дверцы;
• информативная панель, по которой интуитивно понятны настройки аппарата;
• прорезиненный контур на притворе, исключающий просачивание дыма наружу;
• все процессы происходят внутри одной емкости;
• загрузка до 7 кг разрешает готовить в больших объемах;
• экономное потребление электричества и мощность 1 кВт;
• компактные размеры всего корпуса 35х45х45хсм упрощают размещение на кухне.

Минусы:

• стоимость 71000 рублей;
• шнур питания всего 1 м, что требует переноски;
• масса 25 кг тяжела для перестановки женщинам;
• механическое управление переключателями;
• при копчении целой туши птицы допустимо использование только нижней решетки.

Коптильня Ттм Istoma-EM — для ресторана

Это лучший вариант для малого бизнеса ввиду способности аппарата поддерживать постоянную температуру внутри емкости от 30 до 180 градусов.

При использовании температурного режима 30-40 градусов получится сохранить сочность продуктов, потому что не требуется обдув вентилятора, иссушающего блюдо.

Внутри предусмотрено 10 пар направляющих, в которые устанавливаются гастроемкости под различные размеры кусков мяса и рыбы.

Плюсы:

• вся поверхность выполнена из нержавеющей стали;
• расположение змейкой нагревательных элементов по всей высоте внутренней емкости;
• мощные петли для удержания дверцы;
• надежная зещелка-ручка, предотвращающая проникновение дыма наружу;
• наличие дисплея с указанным режимом и временем приготовления;
• сенсорная панель с программируемыми кнопками;
• индикаторы разогрева и готовности блюда;
• установка времени и температуры;
• мощность 2,8 кВт;
• прочные решетки для тяжелых продуктов;
• возможность загрузки за один раз до 45 кг.

Минусы:

• стоимость 175000 рублей;
• температура может передаваться на рукоятку ввиду ее металлической структуры;
• высокое потребление электричества.

Alto Shaam 1767-SK/III стекл. дверь — для массового производства

Это лучшая коптильня холодного копчения с возможностью массового приготовления, благодаря одновременной загрузке до 90 кг и регулировке температуры от 10 градусов, что позволяет буквально томить блюда в течение суток, сохраняя их сочность и насыщая ароматом.

Стеклянные дверцы облегчают наблюдение за состоянием продуктов и не требуют открытия створки и выпуска дыма в помещение.

Плюсы:

• 4 вращающихся в любую сторону колеса для быстрой перестановки шкафа;
• две независимые дверцы с возможностью одновременно готовить при разных режимах;
• в каждую из камер помещается по 45 кг;
• электронное управление;
• установка температуры от 10 до +160 градусов;
• магнитные защелки;
• 11 положений для решеток;
• стойка для реберной части в комплекте;
• четырехразрядный светодиодный дисплей;
• таймер приготовления от 1 минуты до 24 часов.

Минусы:

• стоимость 900000-1000000 рублей;
• масса 163 кг;
• большой расход электроэнергии из-за мощности 6,2 кВт.

Советы по эксплуатации

Когда в наличии есть коптильня, можно приступать к процессу приготовления блюд. Однако необходимо учесть некоторые советы. Для того чтобы копчености обладали высокими вкусовыми качествами, нужно приложить массу усилий.

Регулировать дым можно не только с помощью влажной мешковины, но и свежими ветками деревьев или кустов. Для этого подойдут смородина или вишня, которые обладают невероятным ароматом. Нельзя использовать такие породы деревьев, как сосна или сирень, а также березу. Ведь в их состав входят эфирные масла, сладкий сок и деготь, которые могут пропитать продукты, тем самым они будут непригодны к употреблению.

Слой веток, укладываемых поверх коптильни, должен составлять приблизительно 30 сантиметров. Этого хватит на трое суток. По тому, в каком состоянии находятся верхние листочки, можно определить готовность продукции.

Приступая к заготовке дров для копчения нужно знать, что лучше всего подойдут для этого такие деревья, как груша или вишня. Однако перед использованием их необходимо очистить от коры. Если копчение происходит в лесу, то в качестве дров можно использовать осину или липу. Для придания копченостям терпкого вкуса можно взять орех или дуб. Для того, чтобы закоптить рыбу, которая имеет запах ила, необходимо использовать иву или ракиту.

Нельзя использовать хвойные деревья, иначе они могут испортить всю продукцию. Также если деревья заражены какими-либо грибками, их тоже не стоит брать.

Также не стоит забывать о подготовке продуктов. Перед тем, как начать копчение, нужно чтобы мясо хорошо промариновалось. Для этого подойдет любой способ из известных в кулинарии. Маринование необходимо сделать за сутки до процесса копчения. Также мясо можно просто натереть солью и специями. Готовый продукт лучше сохранится в холодильнике.

Для приготовления рыбы необходимо намного меньше времени. Ее нужно просто хорошо выпотрошить и почистить. Затем подержать в подсоленной воде для устранения неприятного рыбного запаха. Затем замочить ее в соленом растворе, и через час она будет готова к копчению. Рыба для копчения подходит практически любая, как мелкая, так и крупная. Как правило, выбор зависит от размеров самой коптильни и наличия в ней нужных функций.

Куриное мясо немного мягче свинины, поэтому для его маринования достаточно будет четырех часов. Для маринада используется соль и сахар. Многие добавляют вино и специи. Это добавляет аромат птице. Но можно обойтись и классическим набором специй для курицы.

Для маринования сала используется раствор из соли, чеснока и разных специй. Маринование длится две недели. Это один из самых длительных процессов. Однако не стоит забывать периодически переворачивать куски, чтобы они со всех сторон были одинаково ароматными и аппетитными. Перед копчением их нужно хорошо промыть.

Также стоит знать, при каких температурах и сколько времени готовится тот или иной продукт. При использовании горячего копчения продукты копятся по-разному. Для мяса и сала температура варьируется от 100 до 150 градусов, а время копчения – это два или три часа готовки. Рыба готовится приблизительно один час при температуре 70 градусов, которая затем поднимается до 100 градусов. Курица коптится при 110 градусах примерно два часа.

Если используется холодное копчение, температура копчения достигает 30 градусов Цельсия. Именно из-за этого на процесс приготовления уходит много времени. Зато результат порадует любого. Ведь такая продукция не только получается очень вкусной, но и хранится долгое время. Например, куриные окорока коптят до четырех суток, а затем еще три недели выдерживают, подвесив в сухом помещении. Зато и хранятся они несколько месяцев.

Для копчения ветчины достаточно будет 2-3 дней, а вот сало коптят 7-10 дней, пока оно не станет золотистого цвета.

Построить коптильню для холодного копчения не составит большого труда и не займет много времени. Стоит только сделать правильный расчет и выбрать место для коптильни. И тогда можно радовать себя и своих родных вкусными копченостями, при этом не бояться отравиться некачественным покупным продуктом.

О том, как самостоятельно построить коптильню для холодного копчения, смотрите в следующем видео.

Базовое устройство коптильни

Распространены два основных варианта устройства: из дерева или из металла. Деревянные строят по стандартной для небольших построек технологии с одной поправкой: необходимо использовать ТОЛЬКО лиственные породы древесины без выраженного запаха. Оптимальным считается дуб, орех, клен. Подойдут также доски из груши, вяза, бука.

Интересно: если нет возможности устроить камеру из дерева лиственных пород, можно использовать сосновые доски с обшивкой изнутри плотной алюминиевой фольгой.

Простейшее устройство самодельной коптильни холодного копчения включает:

• дымогенератор – место, где разводится огонь и откуда дым поступает в емкость с продуктами;
• дымовой канал – труба или герметично закрытый короб, по которому дым поступает из дымогенератора в камеру с потерей температуры до 20…25 градусов Цельсия;
• коптильную камеру – герметично закрытую емкость, в которой располагаются коптящиеся продукты.

Для получения в коптильне дыма нужной температуры важно выдержать проверенные опытом размеры устройства: не менее 1,5 м от дымогенератора до камеры, не менее 1,5 м от нижней точки камеры до ее потолка (продукты подвешиваются на разных уровнях, в зависимости от необходимой температуры копчения и размеров)

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана из:

• кирпича или бетонных блоков. В топке кирпич должен быть огнеупорным, можно использовать натуральный камень с соответствующими свойствами (гранит, базальт);
• металла – из него в основном изготавливается труба, иногда коптильная камера;
• дерева (лиственных пород) – только для камеры копчения.

Важно: применение полимеров, даже с высокой теплостойкостью, в коптильне недопустимо! Постоянный нагрев приведет к выделению токсичных веществ и ухудшению качества копченостей. К полимерным материалам в данном случае относятся и синтетические герметики.

Выбор готовой коптильни

Иногда для изготовления коптильной конструкции нет времени или желания. При выборе готовой коптильни заводского изготовления следует учитывать такие моменты:

• металл должен иметь толщину не менее 4 мм, и покрыт антикоррозийным составом;
• иногда в составе материалов для коптильных конструкций могут входить токсичные примеси;
• при выборе коптилки стоит обращать на объем камеры;
• есть модели, которые одновременно поддерживают режим холодного и горячего копчения;
• если модель оснащена регулятором тяги, то он поможет проконтролировать температуру внутри камеры;
• каждая коптилка должна быть оборудована температурными датчиками;
• внутри камеры должно быть несколько полок;
• покупатель должен потребовать сертификат качества и гарантию производителя на товар.

Коптильня, изготовленная на заводе может быть маленькой и компактнойИсточник i.pinimg.com

Первый раз в коптильню не стоит помещать продукты. Камера должна напитаться запахами дыма, и последующее использование принесёт хороший результат.

Коптильня из пеноблоков своими руками

Коптильня из пеноблоков, кирпича или бетонных блоков — красивое и надежное сооружение. Строительство этой помощницы займет немало времени и потребует финансовых вложений. Дымовую камеру можно оформить так, что она станет украшением приусадебного участка. Но и без дополнительного декора основательные постройки с лаконичной кирпичной кладкой смотрятся эффектно и презентабельно.

Для строительства коптильни потребуется большой перечень материалов.

1. Основной строительный материал: пеноблоки, кирпич, пустотелые бетонные блоки.
2. Силикатный кирпич для устройства топки.
3. Дверца для топки.
4. Дверца для поддувала.
5. Колосник.
6. Решетки для камеры.
7. Поддон для сбора жира.
8. Брус сечением 60х60 мм для монтажа стропильной системы.
9. Рейки 20х30 мм для устройства обрешетки кровли.
10. Доски 20х100 для монтажа кровли.
11. Материал для облицовки крыши: профнастил, ондулин, металлочерепица. шифер.
12. Портландцемент М400.
13. Песок.
14. Гравий.
15. Металлическая труба сечением 80 мм или 100 мм для устройства дымохода в коптильной камере.
16. Дверь с коробкой

Для выполнения работ потребуются инструменты:

• лопаты совковая и штыковая;
• для распиловки древесины: ножовка или циркулярная пила;
• шуруповерт;
• рулетка;
• колышки и веревка;
• пузырьковый уровень длиной не менее 80 см;
• мастерок;
• емкость или бетоносмеситель для замешивания раствора;
• ведра.

На подготовительном этапе выбирают проект коптильни холодного копчения. Определяются с размерами дымовой камеры и видом фундамента. Пеноблок — легкий строительный материал, поэтому мощного основания не потребуется. Коптильню можно установить на любом из следующих видов фундаментов:

• плитный;
• мелкозаглубленный ленточный;
• столбчатый.

В предложенном ниже проекте используется плитное основание. Дымовую камеру рекомендуется располагать выше топки и на расстоянии 2,5–3 м от нее.

Этапы строительства

Шаг 1. Разметка. Колышками отмечают размеры фундамента. Основание по длине и ширине должно на 10–15 см превышать габариты коптильни, которые высчитывают, исходя из параметров выбранного строительного материала.

Разметка и фундамент — основа всех основ

Шаг 2. Выемка грунта. В пределах выполненной разметки снимают верхний слой грунта и выкапывают котлован глубиной 35–40 см. Дно и стенки ямы должны быть ровными.

Шаг 3. Отсыпка под фундамент. На дно котлована насыпают 5 см слой песка, выравнивают его и утрамбовывают. После чего насыпают 7–10 см гравия средней фракции и уплотняют этот слой.

Шаг 4. Армирование плиты. Из прутков арматуры связывают сетку с ячеей 20х20 см. Укладывают ее на гравий.

Заливка фундамента

Шаг 5. Монтаж опалубки. Из подходящего пиломатериала собирают щиты высотой 30–35 см и придают им вертикальной положение с помощью укосин из деревянных брусков.

Шаг 6. Приготовление бетона. Из цемента, песка и гравия замешивают раствор. Оптимальные пропорции цемента и песка — 1:3. Наполнитель (гравий) должен составлять не менее 30% от общего объема смеси.

Шаг 7. Заливка фундамента. Бетон послойно заливают в опалубку. Уплотняют раствор, протыкая его прутком арматуры. Эта процедура помогает выйти воздуху. Последний (верхний) слой раствора выравнивают с помощью правила. Если его нет, можно использовать длинную доску с ровными торцами.

Кладка стен

Шаг 8. Демонтаж опалубки.

Шаг 9. Кладка стен коптильни. Дымовая камера — небольшого размера домик, поэтому первый ряд кладки должен представлять собой прямоугольник с проемом для установки двери. Все дальнейшие ряды являются наращиванием первого. На уровне 2-го ряда в одну из стен вмуровывают отрезок трубы, который будет является выходом к дымоходу.

Шаг 10. Монтаж стропильной системы. Крыша коптильни может быть плоской, односкатной под углом 4–5°, двухскатной. Выбирают любой понравившийся вариант.

Установка крыши

Шаг 11. Обшивка стропильной системы досками. Предусматривают отверстие для трубы-дымоотвода.

Шаг 12. Монтаж обрешетки, которая призвана обеспечить вентиляционный зазор между досками кровли и облицовочным материалом крыши.

Шаг 13. Монтаж кровельного материала.

Шаг 14. Установка дымоотвода.

Шаг 15. Монтаж дверной коробки.

Шаг 16. Установка двери.

Шаг 17. Оборудование коптильни решетками и крючками. Очаг выкладывают из кирпичей. Он должен быть оборудован зольной камерой с колосником и двумя дверцами: поддувальной и топочной. В верхней части одной из стен топки устанавливают металлическую трубу.

Готовое сооружение

Дымоход монтируют из металлических или бетонных труб. Если топка расположена ниже камеры, можно выложить кирпичный дымоход.

Процесс копчения

Выбор щепы

Чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, необходимо подобрать подходящую щепу. От Вашего выбора в этой сфере зависит вкус продукта. Классическими сочетаниями являются дуэты таких пород: ясень, ольха, осина, дуб, бук. Чтобы поиграть с вкусовыми оттенками, нужно добавить веточки яблони, груши, вишни, винограда, абрикоса и других фруктовых деревьев. Рецепт сала холодного копчения не обходится без добавления душистых трав и ягод: шалфея, мяты, благородного лавра, ягод можжевельника, мелиссы. Экспериментируя с компонентами, можно добиться ощутимого прогресса в домашней кулинарии. Подробнее о выборе опилок можно узнать из отдельной статьи. Сколько нужно опилок для холодного копчения сала? На 1 час копчения Вы израсходуете 100 грамм опилок и веток.

Помните, что нельзя использовать для копчения опилки хвойных пород и березы, иначе вкус блюда будет безнадежно испорчен (как и внешний вид). Кому понравится сало со вкусом дегтя или скипидара?

Перед копчением щепу нужно как следует увлажнить, в противном случае она загорится. Нам же необходимо тление с максимальным выделением дыма. Поэтому в качестве дополнительной меры против возгорания в коптильне используйте тщательно подогнанную крышку коптильни, которая должна герметично закрывать ее и не пропускать воздуха. Как известно, без кислорода огонь не горит.

Технология холодного копчения

Сало холодного копчения делается при температуре не выше 40 градусов (18-25 °С), но зато очень долго — 10-12 часов. Чтобы не нарушить температурный режим и концентрацию дыма, не открывайте дверцу коптильни без реальной необходимости. А таковая может наступить, если из аппарата повалит желтый или черный дым. Это означает, что что-то загорелось, и возгорание необходимо потушить, иначе продукты будут все в копоти.

Дым не только обезвоживает мясо, но и оказывает бактерицидное действие, которое довершает дело, начатое солью. Благодаря ему же, шпик приобретает золотистый оттенок и неповторимый вкус. Такая обработка влияет и на консистенцию изделия: оно становится нежным и податливым. Дым в качестве эффективного антиокислителя не допускает прогоркания жира.

Более подробное описание технологии холодного копчения Вы найдете здесь.

Изготовление и хранение

Перевязанное сало нужно подвесить на крюки и закрыть дверцу коптильни. Влажную щепу расположите в специальном отсеке, разожгите пламя и следите за дымом. В нормальном состоянии это прозрачно-белый дымок. Время приготовления холодного копчения сала зависит от размера кусков и температуры в коптильне: чем выше температура, тем меньше потребуется времени для изготовления продукта. Обычно это 10-12 часов. О том, как провести холодное копчение в домашних условиях, мы написали здесь.

На готовность укажут цвет и запах изделия. После окончания процесса поместите шпик в тенистое место на 10-12 часов — дозревать. За это время продукт лучше пропитается дымом и приобретет «композиционную завершённость».

Хранить сало лучше в холодильнике и в запакованном виде. Оно лежит месяц при температуре 4-6 градусов и не теряет своих уникальных вкусовых свойств.

Если этот рецепт сала холодного копчения показался Вам слишком сложным или длительным, приготовьте сало горячего копчения.

Как сделать устройство своими руками

Основные этапы изготовления:

• подготовка схемы — планирование размеров, функциональных характеристик и дополнительных особенностей устройства;
• выбор материалов и инструментов;
• непосредственное изготовление;
• сборка;
• установка на необходимом месте, прокладка трубы, устройство печки.

Схема

Чтобы самому изготовить коптильню холодного копчения в домашних условиях с нуля нужно подготовить план работ и выполнить подробную схему устройства, которая будет включать:

Фото 3. Схема коптильни холодного копчения с дымогенератором. Указаны части конструкции, также потоки холодного и горячего воздуха при готовке.

• печь или дымогенратор опилок;
• коптильню;
• дополнительные элементы (ручки, разборные участки, дополнительные крышки, крюки, плитки, решетки, столешницы, навесы).

Справка. Ярусы решеток должны находиться как минимум на расстоянии 15 см друг от друга. Расстояние от дымогенератора до коптильни должно быть в среднем от 3 до 5 метров.

Материалы

В качестве материала хорошо подойдет обычная или нержавеющая сталь толщиной до 3 мм, можно использовать готовый металлический ящик или бочку. В качестве дополнительных материалов могут служить металлическая сетка или арматура. Они необходимы для создания решеток и крюков, на которые подвешивается мясо.

Для очага и прокладки трубы дымохода можно использовать кирпич, осколки кирпича, булыжник, камень, гальку, которые промазываются глиняной смесью.

Не стоит выбирать материалы, где содержится свинец, алюминий, оцинковка и другие примеси — при нагревании они выделяют вредные для человека вещества, которые могут испортить пищу.

Внимание! Если планируется окраска коптильни с внешней стороны, необходимо выбирать термоустойчивые краски, не дающие вредных испарений при нагревании

Подготовка

Для создания холодной коптильни понадобится проект, который может быть нарисован от руки. Потребуются следующие инструменты:

• болгарка;
• аппарат для сварки;
• угол столярный;
• метр и рулетка;
• молоток;
• аппарат для шлифовки;
• плоскогубцы;
• дрель.

Необходимые материалы:

• металлические листы;
• куски тонкой арматуры или металлическая сетка для решеток;
• болты и гайки из жаропрочных сплавов;
• кирпич или иные материалы для печи;
• металлическая печная труба для дымохода.

Важно! Для создания герметичности нужно провести качественную сварку внутренней и внешней сторон камеры коптильни, применять клепку или болты с гайками тут неэффективно

Как построить печь и дымоход

Для создания печи необходимо:

• выкопать яму или выбрать естественное углубление на участке;
• выложить в яме костровище с отверстием для вывода дыма;
• в очаге можно оборудовать участок для расположения углей и опилок или просто организовать костровое место и коптить при помощи дров дуба, ореха, фруктовых деревьев и веточек можжевельника;
• сверху очаг необходимо накрыть металлическим листом или оборудовать для него крышку, можно сделать небольшую надстройку с люком и термометром для более пристального контроля горения.

Для создания дымохода необходимо:

• вырыть траншею от костра к коптильне длиной от 4 до 7 м, проложить ее кирпичом, сверху накрыть металлическими листами или рубероидом, присыпать землей;
• вывести траншею к отверстию под камерой копчения и боковому отверстию очага.

Справка. Вместо траншеи можно организовать штольню или провести воздушный дымоход из металлической трубы.

Пошаговое создание коптильни

Коптильня должна быть герметичной, для этого рекомендуется использовать сварку.

Для того чтобы создать устройства, необходимо следовать инструкции:

• Вырезать из подготовленного металла при помощи болгарки или иного инструмента четыре сегмента равных размеров по длине и ширине.
• Скрепить первые два сегмента друг с другом сваркой.
• Скрепить сваркой остальные две стенки.
• Проварить внутренние швы для герметичности устройства.
• Выполнить днище — оно должно иметь отверстие и крепления для подключения дымохода.
• Выполнить крышку из листа металла, который на 10—15 см превышает поверхность верхней стенки коптильни, это необходимо для того, чтобы загнуть крышку с каждой стороны, проварить и обеспечить герметичность. У крышки могут быть отверстия для жесткого крепления к коптильне, а также ручка для переноски. Крышку можно сделать плоскую или в форме домика.
• Выполнить решетку из арматуры, расположить на внутренних стенках устройства, под решеткой наварить крючки для установки жирового поддона.
• Коптильня устанавливается над отверстием дымохода на столбиках из кирпича или металлических ножках, под решеткой или крюками для мяса располагается фильтр из войлока, задерживающий продукты горения.